Guide HACCP · La méthode
Les 12 étapes de la méthode HACCP (et les 5M)
Les 7 principes disent quoi faire ; les 12 étapes du Codex disent comment s'y prendre, de la constitution de l'équipe aux enregistrements. Voici le parcours complet, avec la grille des 5M et un exemple de restaurant.
Pourquoi 12 étapes alors qu'il y a 7 principes ?
Les 7 principes HACCP disent quoi faire : analyser les dangers, fixer des limites, surveiller, enregistrer. Les 12 étapes, définies par le Codex Alimentarius, disent comment s'y prendre, dans quel ordre, et avec qui. Les 5 premières sont dites préliminaires : elles préparent le terrain. Les 7 suivantes correspondent exactement aux 7 principes.
Cette distinction compte en pratique. Beaucoup d'établissements se lancent directement dans l'analyse des dangers, sans avoir décrit leurs produits ni dessiné leur diagramme de fabrication. Résultat : un plan incomplet, qui oublie une étape (le transport vers une terrasse, la vente à emporter, le buffet du dimanche) et qui ne résiste pas à la première question de l'inspecteur. En effet, la DDPP vérifie d'abord si votre diagramme correspond à ce qu'elle observe en cuisine.
Autrement dit, les 12 étapes sont la méthode de travail pour construire, puis faire vivre, le volet HACCP de votre plan de maîtrise sanitaire. On les parcourt une fois entièrement à l'ouverture, puis on y revient à chaque changement significatif.
Les 5 étapes préliminaires
Constituer l'équipe HACCP
Dans une grande cuisine, c'est un groupe : chef, second, responsable de salle, éventuellement un consultant. Dans un restaurant indépendant, c'est souvent le gérant et le chef, parfois une seule personne. L'important n'est pas le nombre mais la connaissance réelle du terrain : celui qui rédige le plan doit savoir ce qui se passe à 20 h un samedi soir, pas seulement ce qui devrait se passer.
C'est aussi à cette étape que l'on s'assure qu'au moins une personne a suivi la formation HACCP de 14 heures, obligation légale en restauration commerciale et condition pour que l'équipe maîtrise le vocabulaire et la méthode.
Décrire les produits
Pour chaque famille de plats, noter la composition, les ingrédients sensibles, le mode de conservation, la durée de vie, le conditionnement et les allergènes. Un tartare de bœuf, une mousse au chocolat aux œufs crus et un gratin de pâtes n'ont pas les mêmes dangers ni les mêmes limites.
Identifier l'usage attendu
À qui est destiné le produit, et comment sera-t-il consommé ? Un plat servi immédiatement en salle, un plat vendu à emporter et réchauffé chez le client, un menu pour une crèche ou un EHPAD n'exigent pas la même vigilance. Les populations sensibles (jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées) relèvent le niveau d'exigence, comme nous le détaillons pour la restauration collective et les EHPAD.
Établir le diagramme de fabrication
Dessiner, étape par étape, le parcours des produits : réception, stockage sec, froid positif, froid négatif, déconditionnement, préparation froide, cuisson, refroidissement, remise en température, dressage, service, vente à emporter, gestion des restes. Un diagramme par grande famille de procédés suffit : plats cuisinés servis chauds, préparations froides, desserts, boissons.
C'est l'étape la plus utile et la plus négligée. Sur le papier, elle révèle les croisements entre circuits propre et sale, les retours en arrière, les étapes sans maîtrise de température. Un schéma simple, à la main, fait l'affaire.
Vérifier le diagramme sur place
Le diagramme a été dessiné dans un bureau ; il faut maintenant le confronter à la réalité, en pleine production. Les écarts sont fréquents : le poisson est déconditionné sur la même planche que les légumes, les plats refroidissent sur le passe faute de place, les livraisons attendent dans le couloir. Chaque écart observé corrige le diagramme ou l'organisation.
Les 7 étapes d'application
Les étapes 6 à 12 reprennent les 7 principes dans l'ordre. Nous les résumons ici en insistant sur la mise en œuvre ; le détail de chaque principe est dans notre guide dédié.
Analyser les dangers (principe 1)
Pour chaque case du diagramme, lister les dangers biologiques, chimiques et physiques, estimer leur probabilité et leur gravité, puis identifier les mesures de maîtrise existantes. C'est ici qu'intervient la méthode des 5M, expliquée plus bas, pour ne rien oublier.
Déterminer les CCP (principe 2)
Appliquer l'arbre de décision du Codex à chaque danger significatif : une mesure de maîtrise existe-t-elle ? L'étape est-elle conçue pour éliminer le danger ? Une étape ultérieure peut-elle le faire ? Au bout de l'arbre, il reste généralement trois à quatre CCP dans un restaurant : cuisson, refroidissement rapide, remise en température, maintien en température. Le reste relève des programmes prérequis, détaillés dans notre guide PRP, PRPo et CCP.
Fixer les limites critiques (principe 3)
Une valeur chiffrée par CCP, tirée de la réglementation ou du guide de bonnes pratiques de votre métier : +63 °C à cœur, refroidissement de +63 à +10 °C en moins de 2 heures, remise en température en moins d'une heure, +3 °C en froid positif pour les produits très périssables.
Mettre en place la surveillance (principe 4)
Qui mesure, quoi, quand, avec quel instrument, et où il le note. Une fiche par CCP ou une application. La surveillance doit tenir dans le rythme d'un service ; sinon elle sera abandonnée.
Définir les actions correctives (principe 5)
Pour chaque CCP, la conduite à tenir en cas de dépassement : sort du produit, correction de la cause, personne responsable, enregistrement. Écrites, affichées, connues des extras.
Vérifier le système (principe 6)
Relecture hebdomadaire des fiches, étalonnage des sondes, autocontrôles, analyses ponctuelles, revue annuelle du plan. La vérification répond à la question : ce que nous avons écrit est-il appliqué, et est-ce toujours pertinent ?
Documenter et enregistrer (principe 7)
Le plan lui-même (étapes 1 à 10) et les enregistrements quotidiens (étapes 9 à 11) forment le volet HACCP de votre plan de maîtrise sanitaire. C'est ce classeur, papier ou numérique, que vous présentez lors du contrôle de la DDPP.
La méthode des 5M, l'outil de l'étape 6
Pour analyser les dangers sans en oublier, on utilise une grille de questionnement en cinq familles, héritée du diagramme d'Ishikawa : les 5M. Pour chaque étape du diagramme, on passe les cinq en revue.
- Matière : les denrées elles-mêmes. Fraîcheur à réception, DLC, origine, emballage abîmé, allergènes, contamination initiale (volaille crue, œufs, coquillages).
- Matériel : équipements et ustensiles. Frigo qui ne tient pas la température, planche rayée impossible à désinfecter, trancheur mal nettoyé, sonde non étalonnée, joints de porte usés.
- Milieu : les locaux. Marche en avant, séparation des zones, ventilation, nuisibles, état des sols et des murs, poubelles, eau potable.
- Méthode : les façons de faire. Temps d'attente à température ambiante, refroidissement lent, décongélation à l'air libre, réchauffage multiple, procédures non écrites.
- Main-d'œuvre : les personnes. Hygiène des mains, tenue, état de santé, formation, turnover, extras non briefés.
Certains ajoutent un sixième M, la Maintenance (ou le Management), pour isoler l'entretien préventif des équipements. Peu importe le nombre : l'intérêt des 5M est de forcer le regard sur les causes que l'on néglige. En formation, nous constatons que neuf équipes sur dix pensent d'abord « Matière » et oublient « Méthode » et « Main-d'œuvre », alors que la plupart des toxi-infections viennent de là.
Appliquer les 12 étapes dans un restaurant de 40 couverts
Concrètement, voici à quoi ressemble la démarche complète pour un restaurant traditionnel indépendant, telle que nous la construisons avec les stagiaires pendant la formation.
Une demi-journée de préparation (étapes 1 à 5) : le gérant et le chef listent les familles de plats, dessinent trois diagrammes (chaud, froid, desserts), puis les vérifient pendant un service. Ils découvrent que les desserts aux œufs crus sont préparés le matin et restent en vitrine jusqu'au soir sans relevé : première correction.
Une demi-journée d'analyse (étapes 6 à 8) : avec la grille des 5M, ils identifient une vingtaine de dangers, dont quatre significatifs. L'arbre de décision donne trois CCP : cuisson des viandes hachées et volailles, refroidissement des plats cuisinés d'avance, maintien au froid de la vitrine à desserts. Les limites sont fixées : +63 °C à cœur, 2 heures pour passer sous +10 °C, +3 °C en vitrine.
Une heure d'organisation (étapes 9 à 12) : trois fiches de relevé, une sonde étalonnée, une procédure d'action corrective par CCP affichée dans le passe, un classeur PMS avec les diagrammes, l'analyse des dangers et les fiches. Le chef vérifie les fiches chaque lundi.
Le tout tient en une journée de travail et quelques pages. Ensuite, la vie du plan représente dix minutes par jour. Par conséquent, l'argument « on n'a pas le temps » ne tient pas : c'est le temps de ne pas le faire qui coûte cher, lors d'un contrôle ou d'une intoxication.
Les erreurs fréquentes
- Sauter les étapes préliminaires et partir d'un plan type téléchargé : le diagramme ne correspond pas à la cuisine, l'inspecteur le voit en deux minutes.
- Un diagramme unique pour toute la carte, trop général pour faire apparaître les étapes à risque.
- Confondre CCP et PRP, ce qui multiplie les points à surveiller et rend le système ingérable.
- Ne jamais revenir sur le plan : nouvelle carte, nouveau four, nouveau chef, vente à emporter ajoutée pendant une crise… et un plan qui date de l'ouverture.
- Oublier l'étape 5, la vérification sur place : c'est pourtant celle qui révèle les vrais problèmes.
Ce que dit la loi
Les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH restaurateur, boulanger, boucher, etc.) ont déjà parcouru les 12 étapes pour les procédés courants de chaque métier. S'y référer est admis par l'administration et fait gagner beaucoup de temps aux petits établissements, à condition d'adapter ce qui doit l'être à votre propre cuisine.
Questions fréquentes
Faut-il refaire les 12 étapes chaque année ?
Non. On les parcourt entièrement une fois, puis on révise le plan à chaque changement significatif (carte, matériel, locaux, organisation) et lors de la revue annuelle. La revue annuelle consiste surtout à relire le diagramme et l'analyse des dangers pour vérifier qu'ils sont toujours justes.
Un restaurant seul peut-il faire les 12 étapes sans consultant ?
Oui, c'est l'objet même de la formation HACCP de 14 heures : en sortir capable de construire son plan. Un consultant est utile pour une cuisine centrale, un agrément sanitaire ou une situation complexe, pas pour un restaurant de quartier.
Quelle différence entre les 5M et l'analyse des dangers ?
Les 5M sont une grille de questions qui aide à réaliser l'analyse des dangers (étape 6) sans rien oublier. L'analyse des dangers est le résultat : la liste des dangers par étape, avec leur gravité et les mesures de maîtrise.
Le diagramme de fabrication doit-il être affiché ?
Ce n'est pas obligatoire, mais c'est une bonne pratique : affiché en cuisine, il rappelle à chacun les étapes à risque et facilite l'intégration des nouveaux et des extras. Il doit en tout cas figurer dans le plan de maîtrise sanitaire.
Les 12 étapes sont-elles enseignées en formation HACCP ?
Oui. La formation de 14 heures les déroule sur un cas concret, généralement la cuisine d'un des stagiaires, de la description des produits jusqu'aux fiches d'enregistrement.