HACCP par métier · Restauration commerciale

Formation HACCP en pizzeria :
obligations, normes et formation 14 h

Pâte préparée la veille, garnitures fraîches en bac réfrigéré, four à 400 °C, coups de feu et livraison : la pizzeria enfile en quelques mètres toutes les étapes critiques de l'hygiène alimentaire. La formation HACCP pizzeria est obligatoire pour au moins une personne, que vous serviez sur place, à emporter ou via les plateformes de livraison. KAB Formation, organisme enregistré DRIAAF et certifié Qualiopi, forme pizzaïolos et gérants partout en France, dès 280 € par personne, avec prise en charge AKTO.

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Enregistré DRIAAF Certifié Qualiopi Cas pratiques pizzeria OPCO AKTO

L'essentiel pour votre pizzeria

Obligatoirepour toute pizzeria, sur place, à emporter ou en livraison

14 h · 2 joursou blended e-learning + 4 h

Garnituresmozzarella, jambon, œufs, crème : froid et DLC à maîtriser

FinancementAKTO (salariés) · AGEFICE (gérant)

à partir de280 €par personne490 € en individuel · OPCO possible

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La formation HACCP est-elle obligatoire en pizzeria ?

Oui, sans exception. La pizzeria est un établissement de restauration commerciale au sens du décret n° 2011-731 : restauration traditionnelle si vous servez en salle, restauration rapide si vous vendez à emporter ou livrez. Dans les deux cas, l'article L233-4 du Code rural impose qu'au moins une personne de l'établissement ait suivi la formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures (arrêté du 5 octobre 2011).

Cette obligation s'applique aussi aux pizzerias en camion, aux distributeurs automatiques de pizzas approvisionnés par un laboratoire, et aux dark kitchens qui ne travaillent que pour les plateformes de livraison. Par ailleurs, le règlement européen 852/2004 exige que l'ensemble du personnel, pizzaïolo comme livreur qui manipule les boîtes, soit formé aux bonnes pratiques d'hygiène. Autrement dit, la formation HACCP pizzeria n'est pas une option : c'est la première pièce que demande l'inspecteur.

Formation HACCP pizzeria : pizzaïolo au four à bois

Quels sont les risques sanitaires spécifiques en pizzeria ?

La pizza paraît simple, mais elle associe des produits crus et cuits, des garnitures très périssables et une cadence élevée au moment du service. En effet, c'est dans le bac à garnitures, pas dans le four, que se jouent la plupart des risques.

Garnitures en bac réfrigéré : mozzarella, jambon, lardons, œufs, crème fraîche exposés pendant tout le service : la table réfrigérée doit rester sous +4 °C, bacs couverts entre deux pizzas.
Pâte et levain : pousse lente au froid, pâtons datés, farine stockée à l'abri des nuisibles et de l'humidité.
Produits sensibles : œuf cru cassé sur la pizza, crème, fruits de mer, viande hachée pour les calzones : cuisson à cœur à vérifier, DLC secondaire à respecter.

Allergènes : gluten, lait, œufs, poissons, fruits à coque (pesto), moutarde, céleri : information du client obligatoire, y compris sur les cartes en ligne et les plateformes.
Livraison et vente à emporter : maintien au chaud au-dessus de +63 °C, boîtes propres, sacs isothermes, délais de livraison encadrés.
Coup de feu : mains qui passent de la pâte à la caisse, aux boîtes, au téléphone : le lavage des mains et l'organisation du poste sont les premiers points de non-conformité.

Quelles sont les obligations HACCP au quotidien en pizzeria ?

En pizzeria, la méthode HACCP se traduit par quatre habitudes quotidiennes, chacune documentée. De plus, avec les plateformes de livraison, les contrôles se sont multipliés : l'inspecteur veut voir les preuves, pas seulement un plan de travail propre.

Températures

Relevé quotidien de la table réfrigérée à garnitures, des frigos et du congélateur
Contrôle de la cuisson à cœur des garnitures sensibles (viande hachée, œuf, fruits de mer)
Maintien au chaud des pizzas en attente de livraison au-dessus de +63 °C

Traçabilité

Conservation des étiquettes et bons de livraison (mozzarella, charcuterie, farine)
Datation des pâtons, des sauces maison et des bacs de garnitures ouverts (DLC secondaire)
Fiche allergènes par pizza, identique en salle, sur la carte à emporter et sur les plateformes

Nettoyage et désinfection

Plan de nettoyage affiché : plan de travail, table à garnitures, pétrin, laminoir, four, sols, sanitaires
Produits homologués contact alimentaire, fiches techniques disponibles
Plan de lutte contre les nuisibles (farine et chaleur attirent insectes et rongeurs)

Hygiène du personnel

Tenue propre, coiffe ou casquette, lavage des mains entre pâte, garnitures, caisse et boîtes
Pas de téléphone sur le plan de travail pendant le service
Formation de tout le personnel aux bonnes pratiques d'hygiène, extras et livreurs compris ; attestation HACCP du responsable sur place

Le Guide des bonnes pratiques d'hygiène restaurateur, validé par les pouvoirs publics, sert de référence aux pizzerias. Le suivre revient à appliquer l'HACCP adaptée à votre activité : notre formation HACCP pizzeria s'appuie sur lui, avec des cas pratiques pizza.

Contrôle d'hygiène sanitaire en pizzeria

Comment se déroule un contrôle d'hygiène en pizzeria ?

Le contrôle est mené par la DDPP, sans prévenir, souvent en plein service ou après un signalement client. Les pizzerias et la restauration rapide sont les cibles prioritaires des campagnes de contrôle, en particulier celles présentes sur les plateformes de livraison.

L'agent examine la table à garnitures et ses températures, l'état du four et du pétrin, la datation des pâtons et des bacs ouverts, la traçabilité des produits, l'affichage des allergènes, le plan de nettoyage, la lutte contre les nuisibles et l'hygiène du personnel. Ensuite, il demande l'attestation de formation HACCP et le plan de maîtrise sanitaire.

Le résultat paraît sur Alim'confiance et peut être relayé par les plateformes et les avis en ligne. Par conséquent, une équipe formée HACCP est aussi un argument commercial : le smiley vert rassure et fidélise.

Quelle formation HACCP pour un pizzaïolo ou un gérant de pizzeria ?

Trois formations se complètent pour une pizzeria. Toutes sont dispensées par KAB Formation avec des cas pratiques pizza, garnitures et livraison, et toutes sont éligibles au financement AKTO.

Formation	Pour qui	Durée	Tarif
HACCP hygiène alimentaire (obligatoire)	Le gérant ou le pizzaïolo référent	14 h · 2 jours ou blended + 4 h	490 € présentiel · 400 € blended
Gestion des allergènes	Cuisine et prise de commande	7 h · 1 jour	380 €
Bonnes pratiques d'hygiène	Toute l'équipe, extras et livreurs compris	7 h · 1 jour	380 €
Intra-entreprise dans votre pizzeria	Groupe de 6 à 10 personnes	selon formation	1 400 € / jour · dès 280 € / pers.

Tarifs nets de taxes. Pizzeria : salariés financés par AKTO, gérant non salarié par l'AGEFICE. Voir toutes les solutions de financement.

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Pourquoi suivre votre formation HACCP pizzeria avec KAB Formation ?

Organisme enregistré auprès de la DRIAAF : attestation reconnue lors du contrôle DDPP
Certifié Qualiopi : prise en charge AKTO possible jusqu'à 100 %
Formateurs issus de la restauration, qui connaissent le coup de feu

Cas pratiques pizzeria : table à garnitures, pâtons, livraison, allergènes sur les plateformes
Sessions dans plus de 30 départements, ou dans votre pizzeria le jour de fermeture
Dossier de financement monté par notre équipe, sans supplément

Ils nous font confiance

Des entreprises de toutes tailles formées par KAB

Grands groupes, agences d'intérim, PME et indépendants nous confient la formation de leurs équipes. En effet, nous formons partout en France, en centre comme en intra.