HACCP par métier · Artisanat alimentaire

Formation HACCP en boulangerie-pâtisserie :
obligations, normes et formation 14 h

Crèmes, œufs, produits frais en vitrine, farine, sandwichs et salon de thé : la boulangerie-pâtisserie cumule les risques sanitaires. Dès que vous servez de la restauration (sandwichs, quiches, consommation sur place), au moins une personne formée HACCP est obligatoire. KAB Formation, organisme enregistré DRIAAF et certifié Qualiopi, forme boulangers et pâtissiers partout en France, dès 280 € par personne, avec prise en charge OPCO EP.

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Enregistré DRIAAF Certifié Qualiopi Cas pratiques boulangerie OPCO EP / FAFCEA

L'essentiel pour votre boulangerie

Obligatoiresi vente de sandwichs, snacking ou consommation sur place

14 h · 2 joursou blended e-learning + 4 h

Allergènesgluten, œufs, lait, fruits à coque : information obligatoire

FinancementOPCO EP (salariés) · FAFCEA (artisan)

à partir de280 €par personne490 € en individuel · OPCO possible

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La formation HACCP est-elle obligatoire en boulangerie-pâtisserie ?

Oui, dès que votre boulangerie propose une activité de restauration commerciale : sandwichs, salades, quiches, pizzas, snacking, formule déjeuner ou salon de thé avec consommation sur place. Dans ce cas, l'article L233-4 du Code rural et le décret n° 2011-731 imposent qu'au moins une personne de l'établissement ait suivi la formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures (arrêté du 5 octobre 2011).

Une boulangerie qui ne vend que du pain et des viennoiseries à emporter n'est pas soumise à cette obligation précise. Toutefois, elle reste tenue, comme tout professionnel de l'alimentaire, par le règlement européen 852/2004 : mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire fondé sur l'HACCP et formation de tout le personnel aux bonnes pratiques d'hygiène. Autrement dit, la formation HACCP est obligatoire pour la plupart des boulangeries actuelles, et fortement recommandée pour toutes les autres.

Formation HACCP boulangerie-pâtisserie : boulanger disposant viennoiseries et pâtisseries en vitrine

Quels sont les risques sanitaires spécifiques en boulangerie-pâtisserie ?

Le métier concentre des produits sensibles et des contraintes de température que l'on retrouve rarement ailleurs.

Crèmes et œufs crus : crème pâtissière, chantilly, mousses et tiramisu sont des milieux idéaux pour salmonelles et staphylocoques si la chaîne du froid est rompue.
Vitrine réfrigérée : pâtisseries exposées toute la journée, ouvertures répétées, température à maintenir entre 0 et +4 °C et à relever.
Sandwichs et snacking : charcuterie, fromage, crudités et mayonnaise assemblés le matin, vendus jusqu'au soir : DLC secondaire et étiquetage à maîtriser.

Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque, soja, sésame sont présents partout ; l'information du client est obligatoire et les contaminations croisées fréquentes.
Farine et nuisibles : stockage des sacs, mites alimentaires, rongeurs : un plan de lutte contre les nuisibles est exigé au contrôle.
Travail de nuit et équipes tournantes : nettoyage du fournil, tenue, lavage des mains : les procédures doivent être connues de tous, apprentis compris.

Quelles sont les obligations HACCP au quotidien dans une boulangerie ?

La méthode HACCP se traduit, en boulangerie-pâtisserie, par quatre habitudes documentées. En effet, l'inspecteur ne juge pas seulement la propreté visible : il demande les preuves.

Températures

Relevé quotidien des chambres froides, vitrines et congélateurs (fiche ou sonde connectée)
Refroidissement rapide des crèmes : de +63 à +10 °C en moins de 2 heures
Contrôle à réception des produits laitiers et œufs

Traçabilité

Conservation des étiquettes et bons de livraison (farine, beurre, œufs, charcuterie)
Étiquetage des préparations maison : date de fabrication et DLC secondaire
Fiche allergènes à jour pour chaque produit en vitrine

Nettoyage et désinfection

Plan de nettoyage affiché : quoi, quand, avec quoi, par qui (fournil, laboratoire, vitrine, sanitaires)
Produits homologués contact alimentaire, fiches techniques disponibles
Plan de lutte contre les nuisibles avec contrat ou registre

Hygiène du personnel

Tenue propre réservée au travail, coiffe, lavage des mains à chaque changement de tâche
Formation de tout le personnel aux bonnes pratiques d'hygiène, apprentis et vendeurs compris
Attestation de formation HACCP 14 h du responsable, disponible en boutique

Le Guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) pâtissier et le GBPH boulanger-pâtissier, validés par les pouvoirs publics, servent de référence : les suivre revient à appliquer l'HACCP adaptée à votre métier. Notre formation s'appuie sur eux.

Contrôle d'hygiène sanitaire en boulangerie-pâtisserie

Comment se déroule un contrôle d'hygiène en boulangerie-pâtisserie ?

Le contrôle est mené par la DDPP (Direction départementale de la protection des populations), sans prévenir, souvent après une plainte de client ou dans le cadre d'une campagne. L'agent peut accéder au fournil, au laboratoire, aux réserves et aux chambres froides.

Il examine dans l'ordre : l'état des locaux et du matériel, les températures et leurs relevés, les dates et l'étiquetage des produits en vitrine et en réserve, la traçabilité, le plan de nettoyage, la lutte contre les nuisibles, l'affichage des allergènes et l'hygiène du personnel. Enfin, il demande l'attestation de formation HACCP et le plan de maîtrise sanitaire.

Le résultat est publié sur Alim'confiance (de « très satisfaisant » à « à corriger de manière urgente »), visible de vos clients. Par conséquent, au-delà de l'amende ou de la fermeture administrative, c'est votre réputation qui est en jeu. Une équipe formée est le meilleur moyen d'obtenir le smiley vert.

Quelle formation HACCP pour un boulanger ou un pâtissier ?

Trois formations se complètent. Toutes sont dispensées par KAB Formation avec des cas pratiques boulangerie-pâtisserie, et toutes sont éligibles au financement OPCO EP ou FAFCEA.

Formation	Pour qui	Durée	Tarif
HACCP hygiène alimentaire (obligatoire)	Le responsable ou un salarié référent	14 h · 2 jours ou blended + 4 h	490 € présentiel · 400 € blended
Gestion des allergènes	Laboratoire et vente	7 h · 1 jour	380 €
Bonnes pratiques d'hygiène	Toute l'équipe, apprentis et vendeurs	7 h · 1 jour	380 €
Intra-entreprise dans votre boulangerie	Groupe de 6 à 10 personnes	selon formation	1 400 € / jour · dès 280 € / pers.

Tarifs nets de taxes. Boulangerie artisanale : salariés financés par l'OPCO EP, artisan non salarié par le FAFCEA. Voir toutes les solutions de financement.

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Pourquoi former votre boulangerie avec KAB Formation ?

Organisme enregistré auprès de la DRIAAF : attestation reconnue lors du contrôle DDPP
Certifié Qualiopi : prise en charge OPCO EP / FAFCEA possible jusqu'à 100 %
Formateurs issus des métiers de bouche, qui connaissent le fournil et la vitrine

Cas pratiques boulangerie-pâtisserie : crèmes, vitrine, snacking, allergènes
Sessions dans plus de 30 départements, ou directement dans votre boulangerie le jour de fermeture
Dossier de financement monté par notre équipe, sans supplément

Ils nous font confiance

Des entreprises de toutes tailles formées par KAB

Grands groupes, agences d'intérim, PME et indépendants nous confient la formation de leurs équipes. En effet, nous formons partout en France, en centre comme en intra.