Guide HACCP · Créateurs et repreneurs
Ouvrir un restaurant : la checklist hygiène, formations et déclarations
Formation HACCP, permis d'exploitation, déclaration DDPP, locaux, plan de maîtrise sanitaire, formation de l'équipe : tout ce qui doit être prêt avant le premier service, dans l'ordre, de J-90 à J+30.
Dans quel ordre s'y prendre
Ouvrir un restaurant, c'est jongler avec le bail, les travaux, la banque, le recrutement et la carte. L'hygiène alimentaire arrive souvent en dernier, la semaine de l'ouverture, quand il est trop tard pour bien faire. Pourtant, plusieurs obligations doivent être remplies avant le premier service : une personne formée HACCP dans l'effectif, une déclaration d'activité auprès de la DDPP, un plan de maîtrise sanitaire prêt, et des locaux conformes.
La bonne nouvelle, c'est que tout cela se planifie sans difficulté si l'on commence trois mois avant. Ce guide suit le calendrier d'un créateur, du plus lointain au plus proche de l'ouverture, puis donne la checklist complète à imprimer. Il concerne le restaurant traditionnel, mais vaut aussi pour un fast-food, une pizzeria, un bar-brasserie ou un food-truck.
3 mois avant l'ouverture : formations et déclarations
La formation HACCP du responsable
C'est l'obligation la plus simple à remplir et la plus souvent oubliée. Au moins une personne de l'effectif doit avoir suivi la formation en hygiène alimentaire de 14 heures avant l'ouverture. Trois mois avant, c'est le bon moment : vous avez le temps de choisir une date, de monter un dossier de financement (OPCO, AGEFICE ou France Travail selon votre statut, voir qui finance votre formation) et surtout d'utiliser ce que vous avez appris pour concevoir la cuisine et le plan de maîtrise sanitaire.
Si vous êtes encore demandeur d'emploi à ce stade, c'est même le meilleur moment : France Travail finance la formation dans le cadre de votre projet de création. Une fois la société créée et immatriculée, vous basculez vers l'AGEFICE ou votre OPCO.
Le permis d'exploitation
Si vous servez de l'alcool, la licence (III ou IV, ou petite licence restaurant) exige d'avoir suivi le permis d'exploitation, une formation de 20 heures distincte de l'HACCP. Il est délivré par des organismes agréés par le ministère de l'Intérieur. Comptez-le dans votre planning : les deux formations se cumulent souvent la même semaine.
La déclaration d'activité à la DDPP
Tout établissement qui manipule des denrées d'origine animale doit se déclarer auprès de la Direction départementale de la protection des populations, par le formulaire Cerfa 13984, avant l'ouverture. C'est gratuit, ça prend dix minutes en ligne, et le récépissé fait partie des pièces demandées au premier contrôle. La déclaration ne déclenche pas de visite immédiate, mais elle vous inscrit dans le fichier des établissements à contrôler.
Si vous prévoyez de livrer d'autres professionnels (traiteur, cuisine centrale), un agrément sanitaire est nécessaire : la procédure prend plusieurs mois, lancez-la dès maintenant.
2 mois avant : les locaux et l'équipement
Le règlement 852/2004 (annexe II) fixe les exigences applicables aux locaux. Elles sont de bon sens, mais coûteuses à corriger après les travaux. À vérifier sur plan, puis sur place :
- Marche en avant : les produits sales (livraisons, déchets, vaisselle sale) ne croisent pas les produits propres (préparations, plats dressés). Dans un petit local, elle peut être organisée dans le temps plutôt que dans l'espace, mais il faut pouvoir l'expliquer.
- Lave-mains à commande non manuelle (genou, pied, cellule) en cuisine, distinct de la plonge, avec savon et essuie-mains jetables.
- Surfaces lisses, lavables et non absorbantes : sols, murs jusqu'à hauteur d'éclaboussure, plans de travail. Pas de bois brut en cuisine.
- Froid suffisant : capacité adaptée à la carte, séparation possible cru/cuit, congélateur, et une cellule de refroidissement si vous cuisinez à l'avance.
- Ventilation et extraction conformes, éclairage protégé, moustiquaires aux ouvertures.
- Vestiaires et sanitaires du personnel séparés de la cuisine et de ceux des clients.
- Local ou zone déchets fermé, nettoyable, à l'écart de la production.
- Eau potable du réseau, bac à graisses si la commune l'exige.
C'est à ce stade que la formation HACCP, suivie un mois plus tôt, rapporte le plus : vous savez pourquoi le lave-mains doit être là et pas ailleurs, et vous l'imposez à l'architecte ou au cuisiniste.
1 mois avant : le plan de maîtrise sanitaire
Le PMS doit exister au jour de l'ouverture. Un mois avant, la carte est fixée et les équipements connus : vous avez tout ce qu'il faut pour le rédiger. Partez du Guide des bonnes pratiques d'hygiène restaurateur et adaptez :
- les diagrammes de fabrication de vos trois ou quatre familles de plats, et l'analyse des dangers (les 12 étapes) ;
- la liste de vos CCP, en général cuisson, refroidissement, remise et maintien en température, avec leurs fiches de relevé ;
- le plan de nettoyage par zone, avec les fiches techniques des produits choisis ;
- le contrat de lutte contre les nuisibles, à signer avant l'ouverture (les prestataires demandent souvent un délai) ;
- les fiches allergènes de chaque plat de la carte, à construire avec les fiches techniques des fournisseurs ;
- les procédures personnel : tenue, lavage des mains, conduite en cas de maladie ;
- le volet formation : votre attestation HACCP, et le planning de formation de l'équipe.
Prévoyez aussi vos fournisseurs : demandez-leur leurs numéros d'agrément pour les produits animaux et leurs fiches techniques. Un fournisseur qui ne peut pas les fournir n'est pas un fournisseur.
La dernière semaine
Former l'équipe. Le règlement 852/2004 impose que tout le personnel manipulant des denrées soit formé à l'hygiène. Une journée de bonnes pratiques d'hygiène en intra, dans votre cuisine, avec votre matériel et vos procédures, est le format idéal : l'équipe découvre les lieux et les règles en même temps. Chaque participant repart avec une attestation à classer dans le PMS.
Tester en conditions réelles. Un ou deux services « à blanc » avec des proches permettent de vérifier que la marche en avant fonctionne, que les relevés sont faits, que les fiches sont au bon endroit. Corrigez le PMS en conséquence : c'est l'étape 5 de la méthode, la vérification sur place.
Nettoyage et désinfection complets après les travaux, avec un premier passage du prestataire nuisibles, et mise en froid des enceintes 48 heures avant la première livraison pour vérifier qu'elles tiennent la température.
Affichages : plan de nettoyage, procédure lavage des mains au-dessus du lave-mains, liste des allergènes en salle (affiche ou mention sur la carte), et le classeur PMS à portée de main.
Le jour J et les premières semaines
Dès le premier service, les enregistrements commencent : relevés de température, contrôle des livraisons, fiche de nettoyage signée. Un PMS sans enregistrements datés de l'ouverture est le premier écart que relève un inspecteur qui passe un mois plus tard.
La DDPP contrôle souvent les nouveaux établissements dans les six premiers mois, parfois dès les premières semaines, car la déclaration les a signalés. Notre guide sur le contrôle DDPP et Alim'confiance détaille le déroulement. Un premier contrôle réussi, c'est un smiley vert affiché publiquement dès le départ : un atout commercial pour un restaurant qui doit encore se faire connaître.
Enfin, prévoyez un point PMS au bout d'un mois : la carte a bougé, l'organisation aussi. C'est le moment d'ajuster les diagrammes et de vérifier que les habitudes prises sont les bonnes.
La checklist complète
| Quand | Quoi | Preuve à conserver |
|---|---|---|
| J-90 | Formation HACCP 14 h du responsable | Attestation (dans le PMS) |
| J-90 | Permis d'exploitation (si alcool) | Attestation, déclaration de licence en mairie |
| J-90 | Déclaration d'activité DDPP (Cerfa 13984), agrément si livraison | Récépissé |
| J-60 | Validation des plans : marche en avant, lave-mains, surfaces, froid, ventilation, déchets | Plan annoté, devis cuisiniste |
| J-45 | Choix des fournisseurs, collecte des agréments et fiches techniques | Dossier fournisseurs |
| J-30 | Rédaction du PMS : diagrammes, dangers, CCP, nettoyage, allergènes, personnel | Classeur ou appli PMS |
| J-30 | Contrat nuisibles, choix des produits de nettoyage | Contrat, fiches techniques et de sécurité |
| J-7 | Formation bonnes pratiques d'hygiène de l'équipe (intra) | Attestations individuelles |
| J-7 | Nettoyage post-travaux, mise en froid, affichages, services à blanc | Premières fiches de relevé |
| J-2 | Premières livraisons contrôlées, étiquettes conservées | Fiche de réception |
| J+30 | Revue du PMS après un mois d'activité | PMS daté et signé |
Les erreurs de créateurs que nous voyons le plus
- Se former après l'ouverture : « on verra quand ça tournera ». Le premier contrôle arrive avant, et la cuisine a été conçue sans les bons réflexes.
- Oublier la déclaration DDPP, parce que personne ne l'a demandée : ni la banque, ni l'expert-comptable, ni le bailleur.
- Un seul lave-mains, utilisé aussi comme plonge ou comme évier à légumes.
- Pas assez de froid pour la carte prévue, donc des produits stockés à température ambiante « en attendant ».
- Les allergènes traités le jour de l'ouverture, sans fiches techniques des fournisseurs, donc une carte sans information fiable.
- Aucune formation de l'équipe : le gérant est formé, les cinq autres découvrent l'hygiène pendant le coup de feu.
- Un PMS téléchargé la veille, jamais ouvert ensuite.
Ce que dit la loi
Questions fréquentes
Puis-je ouvrir sans avoir suivi la formation HACCP si je l'ai réservée ?
Non. L'obligation s'apprécie au jour de l'ouverture : la personne formée doit déjà être dans l'effectif. Une inscription à venir n'est pas une attestation. En cas de contrôle précoce, c'est une non-conformité relevée d'emblée.
La DDPP vient-elle vérifier avant l'ouverture ?
Non, il n'y a pas de visite de conformité préalable pour un restaurant en remise directe (contrairement à un établissement soumis à agrément). Vous ouvrez sous votre responsabilité, et le contrôle intervient ensuite, souvent dans les six premiers mois.
Faut-il un diplôme de cuisine pour ouvrir un restaurant ?
Non. Les seules formations obligatoires sont l'HACCP (14 h, une personne) et, si vous servez de l'alcool, le permis d'exploitation. Un CAP cuisine postérieur à 2006 dispense de la formation HACCP la personne qui le détient.
Je reprends un restaurant existant : dois-je tout refaire ?
La formation HACCP est attachée à une personne, pas aux murs : si l'ancien exploitant part avec son attestation, vous devez en avoir une. La déclaration DDPP se refait au nom du nouvel exploitant, et le PMS doit être repris et adapté à votre carte.
Combien coûte la mise en conformité hygiène à l'ouverture ?
Hors travaux : la formation HACCP (400 à 490 €, souvent prise en charge), la formation de l'équipe (1 400 € la journée en intra), un contrat nuisibles (300 à 600 € par an), quelques sondes et un classeur. C'est marginal au regard du budget d'ouverture, et ça évite une fermeture administrative.
Où trouver un modèle de PMS pour démarrer ?
Dans le Guide des bonnes pratiques d'hygiène restaurateur, et pendant la formation HACCP, où nous démarrons avec vous le PMS de votre propre établissement, avec les modèles de fiches.