Guide HACCP · Le vocabulaire

PRP, PRPo et CCP : comprendre les différences (et alléger votre plan HACCP)

Tout n'est pas critique dans une cuisine. Savoir distinguer prérequis, prérequis opérationnels et points critiques permet de concentrer la surveillance là où elle compte, et de tenir son plan dans la durée.

Trois sigles, trois niveaux de maîtrise

PRP, PRPo, CCP : ces trois sigles désignent trois niveaux de mesures pour maîtriser les dangers alimentaires. Ils viennent de la norme ISO 22000, qui a formalisé ce que les 7 principes HACCP laissaient implicite. Dans un restaurant, on n'a pas besoin de la norme ISO ; en revanche, comprendre la logique des trois niveaux permet de construire un plan HACCP léger et solide, au lieu d'un catalogue de points de contrôle intenables.

L'idée est simple. Certaines mesures s'appliquent partout et tout le temps, sans viser un danger précis : ce sont les PRP, programmes prérequis. D'autres visent un danger identifié, mais une défaillance n'entraîne pas forcément un produit dangereux : ce sont les PRPo, prérequis opérationnels. Enfin, quelques étapes sont telles qu'une perte de maîtrise rend le produit dangereux sans recours : ce sont les CCP, points critiques pour la maîtrise. Plus on monte dans les niveaux, plus la surveillance est stricte et plus les enregistrements sont exigeants.

Autrement dit, tout n'est pas critique. Et c'est une bonne nouvelle : un plan qui distingue bien les trois niveaux concentre l'effort là où il compte.

Les PRP : le socle

Les programmes prérequis sont les conditions de base d'une production saine. Ils correspondent au volet « bonnes pratiques d'hygiène » du plan de maîtrise sanitaire. Ils ne sont pas rattachés à un plat ou à une étape en particulier : ils valent pour toute la cuisine, tout le temps.

• Conception des locaux et marche en avant
• Nettoyage et désinfection
• Hygiène du personnel : tenue, lavage des mains, santé
• Lutte contre les nuisibles
• Qualité de l'eau
• Maintenance des équipements
• Gestion des déchets
• Formation du personnel aux bonnes pratiques d'hygiène
• Sélection des fournisseurs et contrôle à réception

Les PRP se vérifient plutôt qu'ils ne se surveillent en continu : une fiche de nettoyage signée, un rapport de passage du dératiseur, une attestation de formation. Un manquement à un PRP est une non-conformité à corriger, mais il ne rend pas, à lui seul, un plat dangereux : la cuisson, plus loin, détruira une bonne partie de la contamination apportée par des mains mal lavées. C'est précisément pour cela que le lavage des mains n'est pas un CCP, contrairement à ce que l'on lit souvent.

Les PRPo : les prérequis renforcés

Le prérequis opérationnel est un PRP que l'analyse des dangers a jugé essentiel pour maîtriser un danger identifié, mais dont la défaillance n'entraîne pas automatiquement un produit dangereux, ou pour lequel on ne peut pas fixer de limite critique mesurable. On le surveille donc de plus près qu'un PRP ordinaire, avec une fréquence définie et un enregistrement, mais sans la rigueur d'un CCP.

Exemples typiques en restauration :

• La séparation cru/cuit (planches de couleur, zones dédiées) : essentielle contre les contaminations croisées, mais sans valeur mesurable.
• La décongélation au réfrigérateur plutôt qu'à l'air libre.
• Le filmage et la datation des préparations entamées.
• Le contrôle de l'huile de friture : un seuil existe (composés polaires), mais le danger est chimique et progressif.
• La gestion des allergènes : nettoyage entre deux préparations, ustensiles dédiés, information du client. Danger grave, mais maîtrise par l'organisation plutôt que par une mesure.

En pratique, dans un petit établissement, on ne nomme pas toujours les PRPo : on les traite comme des PRP « surveillés », avec une case à cocher sur la fiche du jour. L'important est que l'équipe sache lesquels comptent vraiment.

Les CCP : les points de non-retour

Un point critique pour la maîtrise est une étape où un contrôle peut être exercé et est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger, parce qu'aucune étape ultérieure ne le fera. Trois caractéristiques le définissent :

• Une limite critique mesurable : température, temps, pH, activité de l'eau.
• Une surveillance systématique, à chaque fois ou à fréquence rapprochée, avec enregistrement.
• Une action corrective prédéfinie sur le produit et sur la cause, déclenchée dès que la limite est franchie.

Dans la restauration commerciale, les CCP sont presque toujours les mêmes :

• La cuisson des viandes hachées, volailles, œufs et plats à base d'œufs : +63 °C à cœur minimum (souvent +70 °C par sécurité).
• Le refroidissement rapide des plats cuisinés à l'avance : de +63 à +10 °C en moins de 2 heures.
• La remise en température : atteindre +63 °C en moins d'une heure, une seule fois.
• Le maintien en température : au-dessus de +63 °C en chaud, à +3 °C en froid pour les produits très périssables, buffets compris.

Un restaurant qui a plus de cinq CCP a presque toujours classé des PRPo en CCP. Le système devient alors trop lourd, les fiches ne sont plus remplies, et la crédibilité de l'ensemble s'effondre au premier contrôle.

Tableau comparatif

Comment décider : l'arbre de décision

Pour chaque danger significatif identifié à une étape, le Codex propose une suite de questions. Nous la reformulons en langage de cuisine :

• Q1. Existe-t-il une mesure de maîtrise à cette étape ? Si non, et si elle est nécessaire, il faut modifier le procédé. Si non et qu'elle n'est pas nécessaire, ce n'est pas un CCP.
• Q2. Cette étape est-elle spécifiquement conçue pour éliminer le danger ou le ramener à un niveau acceptable ? Si oui, c'est un CCP (la cuisson, par exemple).
• Q3. Une contamination pourrait-elle atteindre ici un niveau inacceptable ? Si non, ce n'est pas un CCP.
• Q4. Une étape ultérieure éliminera-t-elle le danger ? Si oui, ce n'est pas un CCP ici (c'est l'étape suivante qui l'est). Si non, c'est un CCP.

La question 4 est celle qui élimine la plupart des faux CCP : la réception, le stockage, la préparation des viandes crues sont suivis d'une cuisson. En revanche, pour un tartare ou un dessert aux œufs crus, il n'y a pas de cuisson : la maîtrise du froid et de la fraîcheur des œufs devient critique. Ainsi, le même ingrédient peut relever d'un PRP dans une recette et d'un CCP dans une autre.

Exemples dans un restaurant

Le steak haché. Réception (PRP : contrôle à réception), stockage à +2 °C (PRPo : température de la viande hachée, suivie quotidiennement), façonnage (PRP : hygiène des mains), cuisson à cœur (CCP : +63 °C, sonde, fiche), service immédiat. Un seul CCP sur toute la chaîne.

Le bœuf bourguignon préparé la veille. Cuisson longue (CCP de facto satisfait par la durée), refroidissement rapide (CCP : 2 heures pour passer sous +10 °C), stockage (PRPo), remise en température (CCP : +63 °C en moins d'une heure, une seule fois), maintien au bain-marie (CCP : au-dessus de +63 °C). Trois CCP, tous liés à la température.

La salade de chèvre chaud. Lavage des crudités (PRPo : désinfection des végétaux), assemblage (PRP), toast au four (pas un CCP : le fromage pasteurisé ne présente pas de danger nécessitant une élimination), service. Aucun CCP : tout repose sur les prérequis.

Les allergènes, dans les trois cas : PRPo transversal, maîtrisé par l'organisation, les fiches recettes et l'information du client.

Comment les présenter dans votre plan de maîtrise sanitaire

La distinction entre les trois niveaux se traduit directement dans l'organisation du PMS, et c'est ce qui le rend lisible pour l'inspecteur comme pour l'équipe.

Les PRP forment le volet « bonnes pratiques d'hygiène » : une procédure par thème (nettoyage, personnel, nuisibles, eau, réception), des fiches de suivi simples, des justificatifs (contrats, attestations). On ne les relie pas à un plat.

Les PRPo apparaissent dans le tableau d'analyse des dangers, à l'étape concernée, avec la mention de la mesure de maîtrise, le critère d'action (par exemple « planche rouge réservée aux viandes crues », « décongélation au réfrigérateur uniquement »), la fréquence de vérification et le responsable. Une case sur la fiche quotidienne suffit souvent.

Les CCP ont chacun leur fiche dédiée : le danger visé, la limite critique chiffrée, l'instrument de mesure, la fréquence, la personne chargée, l'action corrective sur le produit et sur la cause, et le support d'enregistrement. C'est cette fiche que l'inspecteur demande en premier, et c'est elle qui prouve que votre système n'est pas théorique.

Enfin, un tableau de synthèse d'une page, listant les CCP et les PRPo avec leur critère et leur fréquence, affiché en cuisine, permet à un extra de savoir en trente secondes ce qui compte vraiment. En formation, c'est l'un des documents que les stagiaires repartent avec, adapté à leur carte.

Les erreurs fréquentes

• Classer le lavage des mains ou le nettoyage en CCP. Ce sont des PRP : indispensables, mais sans limite mesurable et rattrapés par la cuisson.
• Multiplier les CCP par prudence, jusqu'à rendre la surveillance impossible.
• Fixer un CCP sans limite chiffrée (« bien cuit », « assez froid ») : un CCP sans chiffre n'est pas surveillable.
• Ignorer que le statut dépend de la recette : l'œuf est un PRP dans une omelette et un CCP dans une mousse au chocolat.
• Oublier les PRPo et traiter la séparation cru/cuit ou les allergènes comme un détail.

Ce que dit la loi

Questions fréquentes