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HACCP par métier · Médico-social
Formation HACCP en EHPAD et maison de retraite :
obligations, textures modifiées et formation 14 h
Résidents âgés et souvent immunodéprimés, textures modifiées, enrichissement des plats, repas servis en chambre, aides-soignants qui participent au service : en EHPAD, l'hygiène alimentaire est une question de santé publique. La formation HACCP EHPAD concerne la cuisine, mais aussi les soignants et agents qui manipulent les repas. KAB Formation, organisme enregistré DRIAAF et certifié Qualiopi, forme les équipes d'EHPAD partout en France, en intra sur votre établissement, dès 280 € par personne.
L'essentiel pour votre EHPAD
La formation HACCP est-elle obligatoire en EHPAD ?
Oui, à plusieurs titres. La cuisine d'un EHPAD est un établissement de restauration collective soumis au règlement européen 852/2004 et à l'arrêté du 21 décembre 2009 : plan de maîtrise sanitaire obligatoire, déclaration à la DDPP, formation des responsables à la méthode HACCP et de l'ensemble du personnel aux bonnes pratiques d'hygiène. Si la cuisine fournit d'autres sites, un agrément sanitaire est en outre nécessaire.
L'arrêté du 5 octobre 2011 (personne formée 14 h) vise la restauration commerciale, mais les EHPAD sont de plus soumis aux recommandations de l'ANSES et de la HAS sur la nutrition des personnes âgées, et contrôlés par l'ARS et le département, qui examinent la restauration lors des évaluations et des inspections. Par conséquent, la formation HACCP EHPAD est attendue pour l'encadrement de cuisine, et la formation hygiène pour tous ceux qui touchent aux repas : cuisiniers, agents de service hospitalier, aides-soignants, animateurs.
Quels sont les risques sanitaires spécifiques en EHPAD ?
Les résidents d'EHPAD cumulent les facteurs de vulnérabilité : âge, immunité affaiblie, dénutrition, troubles de la déglutition. En effet, une toxi-infection collective en EHPAD peut avoir des conséquences dramatiques, et les listérioses et salmonelloses y sont surveillées de très près.
- Textures modifiées : plats mixés, hachés, eau gélifiée : manipulations supplémentaires après cuisson, mixeurs à désinfecter, refroidissement rapide impératif.
- Enrichissement et compléments : ajout de crème, œufs, poudre de lait dans les préparations : produits sensibles, DLC secondaire courte.
- Produits à risque Listeria : fromages au lait cru, charcuterie crue, saumon fumé, graines germées : à exclure ou à encadrer strictement pour les personnes fragiles.
- Service en chambre et en unité protégée : chariots, délais, plateaux qui attendent, restes rapportés : la chaîne du chaud se rompt hors de la cuisine.
- Aides-soignants et ASH : personnel soignant qui donne à manger, réchauffe au micro-ondes d'étage, stocke des aliments apportés par les familles : souvent non formé à l'hygiène alimentaire.
- Réfrigérateurs d'étage et aliments des familles : produits non datés, périmés, mélangés aux médicaments : point relevé dans presque chaque inspection.
Quelles sont les obligations HACCP au quotidien en EHPAD ?
En EHPAD, la méthode HACCP dépasse la cuisine : elle doit suivre le repas jusqu'à la chambre du résident. En effet, le plan de maîtrise sanitaire doit couvrir les offices d'étage et le service par les soignants, pas seulement la production.
Températures
- Relevé des chambres froides, cellules, armoires de maintien, chariots et réfrigérateurs d'étage
- Enregistrement des couples temps/température en liaison froide ou chaude, jusqu'au service en chambre
- Contrôle des plats texture modifiée : refroidissement après mixage, remise en température à cœur
Traçabilité
- Conservation des étiquettes et bons de livraison, lot par lot
- Plats témoins de chaque préparation, y compris textures modifiées, conservés 5 jours
- Fiches régimes et allergènes par résident, transmises à la cuisine et aux étages
Nettoyage et désinfection
- Plan de nettoyage de la cuisine, des offices d'étage, chariots, micro-ondes et réfrigérateurs d'étage
- Désinfection des mixeurs et du matériel de textures modifiées après chaque usage
- Procédure écrite pour les aliments apportés par les familles : étiquetage, durée, élimination
Hygiène du personnel
- Tenue de cuisine complète ; pour les soignants, lavage des mains avant chaque aide au repas
- Pas de passage direct des soins au service des repas sans hygiène des mains
- Plan de formation : HACCP pour l'encadrement de cuisine, bonnes pratiques d'hygiène pour cuisine, ASH et aides-soignants
Le Guide des bonnes pratiques d'hygiène restauration collective et les recommandations de l'ANSES pour les personnes âgées servent de base au plan de maîtrise sanitaire. Notre formation HACCP EHPAD intègre les spécificités du médico-social : textures modifiées, service en chambre, rôle des soignants.
Comment se déroule un contrôle d'hygiène en EHPAD ?
Plusieurs autorités interviennent. La DDPP contrôle la sécurité sanitaire des aliments, de façon programmée ou après un signalement de TIAC. L'ARS et le conseil départemental examinent la restauration lors des inspections et des évaluations externes de l'établissement, avec une attention particulière depuis les contrôles renforcés des EHPAD en 2022.
L'inspecteur ouvre le plan de maîtrise sanitaire, puis vérifie sur le terrain : cuisine, mais aussi offices d'étage, chariots, réfrigérateurs d'étage, service en chambre. Il examine les températures, les plats témoins, les textures modifiées, la traçabilité, les fiches régimes, le plan de nettoyage et les attestations de formation de l'ensemble du personnel concerné.
Les suites vont de la recommandation à l'injonction et, en cas de danger, à la suspension d'activité ou au retrait d'autorisation. Par conséquent, former la cuisine et les soignants à l'hygiène alimentaire est une obligation, mais aussi un élément de la qualité de prise en charge évaluée par la HAS.
Quelle formation HACCP pour un EHPAD ou une résidence seniors ?
En EHPAD, la formation se construit par métier. Toutes nos formations comportent des cas pratiques médico-social (textures modifiées, service en chambre, offices d'étage) et sont éligibles aux financements OPCO Santé, AKTO ou ANFH.
| Formation | Pour qui | Durée | Tarif |
|---|---|---|---|
| HACCP hygiène alimentaire (obligatoire) | Chef de cuisine, second, responsable hôtelier | 14 h · 2 jours ou blended + 4 h | 490 € présentiel · 400 € blended |
| Gestion des allergènes | Cuisine, diététicien, référents régimes | 7 h · 1 jour | 380 € |
| Bonnes pratiques d'hygiène | ASH, aides-soignants, animateurs, agents hôteliers | 7 h · 1 jour | 380 € |
| Intra-entreprise dans votre établissement | Groupe de 6 à 10 personnes | selon formation | 1 400 € / jour · dès 280 € / pers. |
Tarifs nets de taxes. EHPAD privés non lucratifs : OPCO Santé ; EHPAD privés commerciaux : AKTO ; EHPAD publics : ANFH ou plan de formation. Voir toutes les solutions de financement.
Pourquoi suivre votre formation HACCP EHPAD avec KAB Formation ?
- Organisme enregistré auprès de la DRIAAF : attestation reconnue par la DDPP et l'ARS
- Certifié Qualiopi : exigé par OPCO Santé, AKTO et ANFH
- Formateurs expérimentés en restauration collective et médico-sociale
- Cas pratiques EHPAD : textures modifiées, service en chambre, réfrigérateurs d'étage, aliments des familles
- Formation en intra sur votre établissement, par groupes, sans désorganiser les soins
- Attestations et procédures intégrables au PMS et au dossier d'évaluation HAS
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Des entreprises de toutes tailles formées par KAB
Grands groupes, agences d'intérim, PME et indépendants nous confient la formation de leurs équipes. En effet, nous formons partout en France, en centre comme en intra.
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Retrouvez nos formations dans les principaux départements de chaque région.
Questions fréquentes
FAQ – Formation HACCP EHPAD
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Une session en intra dans votre établissement, par groupes de 6 à 10, pour la cuisine comme pour les étages. Dossier OPCO Santé, AKTO ou ANFH monté avec vous.