Guide HACCP · Gestion de crise

TIAC : que faire en cas d'intoxication alimentaire dans votre établissement

Deux clients malades après le même repas : les premières heures décident de tout. La procédure en 8 points, la déclaration obligatoire à l'ARS et à la DDPP, le déroulement de l'enquête, et les 6 mesures qui évitent la plupart des TIAC.

Qu'est-ce qu'une TIAC ?

Une toxi-infection alimentaire collective est définie par l'apparition d'au moins deux cas groupés de symptômes similaires, en général digestifs, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Par exemple, deux clients ont mangé le même plat chez vous et sont malades le lendemain. C'est une suspicion de TIAC. Dès lors, elle déclenche des obligations précises.

Chaque année, Santé publique France recense plus d'un millier de foyers déclarés. Ils touchent plus de 10 000 personnes, dont environ un tiers en restauration commerciale. Toutefois, les chiffres réels sont bien supérieurs, car beaucoup de cas ne sont jamais signalés. Les agents les plus fréquents sont les salmonelles, les staphylocoques, Bacillus cereus, Clostridium perfringens et les norovirus. Plus rarement, mais plus gravement, on trouve aussi Listeria et E. coli producteurs de shigatoxines.

Pour un restaurateur, une TIAC est la situation la plus redoutée. En effet, elle met en jeu la santé des clients, la survie de l'établissement et la responsabilité de l'exploitant. Pourtant, dans l'immense majorité des cas, elle résulte d'un écart à des règles simples. Ce sont celles que la formation HACCP enseigne dès la première heure.

Reconnaître les signes : quand s'inquiéter

La plupart des TIAC vous parviennent par un appel ou un avis : « nous avons tous été malades après avoir déjeuné chez vous ». Les symptômes typiques sont les vomissements, les diarrhées, les douleurs abdominales et la fièvre. Ils apparaissent de quelques heures (staphylocoques, Bacillus) à deux ou trois jours (salmonelles) après le repas. Ainsi, le délai oriente déjà vers la cause.

Par ailleurs, trois signaux doivent vous faire basculer en mode TIAC, même sans certitude :

• Plusieurs personnes d'une même table ou de tables différentes, malades dans la même fenêtre de temps.
• Un plat commun identifiable (le même dessert, le même plat du jour, le buffet).
• Un appel de l'ARS, de la DDPP ou d'un médecin : les professionnels de santé ont l'obligation de déclarer les TIAC, et c'est parfois par eux que vous apprenez l'existence du foyer.

Un seul client malade n'est pas une TIAC au sens réglementaire. Cependant, il mérite la même attention. Notez donc l'appel, le plat et la date, puis surveillez si d'autres suivent.

Les premières heures : la procédure en 8 points

Cette procédure doit figurer dans le volet « gestion des non-conformités » de votre plan de maîtrise sanitaire. Imprimez-la, avec les numéros de téléphone à jour. En effet, le jour où elle sert, personne n'a le temps de la chercher.

Dans la première heure

• 1. Recueillir les faits. Notez le nom et le téléphone des malades, la date et l'heure du repas, les plats consommés par chacun. Ajoutez l'heure d'apparition des symptômes, leur nature et l'éventuelle consultation médicale. D'ailleurs, une fiche prête à remplir fait gagner un temps précieux.
• 2. Ne rien jeter. Isolez et conservez au froid tous les restes des plats suspects, étiquetés « NE PAS UTILISER – TIAC ». Faites de même pour les matières premières ouvertes et les plats témoins, si vous en faites. En effet, ce sont les seules preuves exploitables.
• 3. Suspendre les plats suspects de la carte immédiatement. Ensuite, vérifiez si d'autres clients ont pu les consommer (réservations, tickets de caisse).
• 4. Déclarer. Prévenez l'ARS et la DDPP de votre département, par téléphone puis par écrit. N'attendez pas d'avoir la certitude. Les coordonnées sont au point suivant.

Dans la journée

• 5. Rassembler les documents. Sortez les relevés de température des jours concernés, les bons de livraison et les étiquettes des produits suspects. Ajoutez les fiches de nettoyage, le planning du personnel et les fiches techniques. En effet, les enquêteurs les demanderont dans les heures qui suivent.
• 6. Interroger l'équipe. Quelqu'un a-t-il été malade dans les jours précédents ? Y a-t-il eu une panne de froid, une livraison douteuse, un changement de procédé ? Surtout, ne cherchez pas de coupable : on cherche la cause.
• 7. Prévenir votre assureur (responsabilité civile professionnelle) dès la suspicion, par écrit. En effet, la plupart des contrats imposent une déclaration sous 5 jours.
• 8. Répondre aux clients avec empathie, sans reconnaître de responsabilité avant l'enquête. Prenez des nouvelles, conseillez de consulter, expliquez que vous avez prévenu les autorités. En revanche, ne proposez pas de dédommagement à chaud : c'est votre assureur qui gère.

La déclaration obligatoire : à qui, comment

La TIAC est une maladie à déclaration obligatoire (article L3113-1 du Code de la santé publique). L'obligation pèse sur les médecins et les laboratoires. Mais elle pèse aussi sur le responsable de l'établissement. Ainsi, il doit signaler toute suspicion de TIAC survenue chez ses clients ou son personnel.

Concrètement, il y a deux interlocuteurs, à contacter tous les deux :

• L'ARS (Agence régionale de santé) de votre région, via sa plateforme de signalement ou son numéro d'astreinte, pour le volet sanitaire. Elle recense les malades, organise les prélèvements humains et coordonne l'enquête épidémiologique.
• La DDPP de votre département, pour le volet alimentaire. Elle vient inspecter la cuisine, prélever les restes et les plats témoins. Puis elle remonte la traçabilité pour identifier la cause.

La déclaration se fait d'abord par téléphone, immédiatement. Ensuite, vous remplissez le formulaire Cerfa de déclaration de TIAC ou le portail de signalement des événements sanitaires indésirables. Par ailleurs, notez dans votre PMS les numéros de l'ARS et de la DDPP de votre département, ainsi que celui de l'astreinte de week-end. En effet, les TIAC n'arrivent jamais un mardi matin.

Déclarer n'est pas s'accuser. Au contraire, un établissement qui signale spontanément, isole les produits et coopère est bien traité. Celui qui minimise, jette les restes et attend que l'ARS l'appelle ne l'est pas. Dans ce second cas, l'absence de déclaration est elle-même une infraction. De plus, l'enquête part sur un soupçon de dissimulation.

L'enquête : ce qui se passe ensuite

Dans les 24 à 72 heures, la DDPP se présente, généralement sans prévenir. Cette fois, l'inspection est plus poussée qu'un contrôle de routine. D'abord, des prélèvements des restes, des plats témoins et des matières premières, parfois des surfaces et des mains du personnel. Ensuite, un examen complet du PMS et des enregistrements. Puis la reconstitution du parcours des plats suspects et des entretiens avec l'équipe. Enfin, les analyses prennent plusieurs jours.

En parallèle, l'ARS interroge les malades (questionnaire alimentaire) et fait réaliser des coprocultures. Elle croise ensuite les résultats pour identifier l'aliment et l'agent responsables. Dans environ la moitié des foyers, l'agent est confirmé biologiquement. Dans les autres, il reste suspecté sur la base des symptômes et des délais.

Selon les constats, les suites vont de simples recommandations à la mise en demeure. Une fermeture administrative temporaire est fréquente le temps de l'enquête, si la cause n'est pas identifiée. En cas de manquements graves, le dossier est transmis au procureur. Enfin, l'établissement est informé des conclusions et reçoit souvent un contrôle de suivi quelques semaines plus tard.

Les causes les plus fréquentes

Les enquêtes de Santé publique France identifient depuis des années les mêmes facteurs contributifs. Or, ils sont tous couverts par les principes HACCP et les bonnes pratiques d'hygiène :

• Rupture de la chaîne du froid : produits laissés à température ambiante, frigo en panne non détecté, buffet sans froid. Première cause, de loin.
• Refroidissement trop lent des plats préparés à l'avance (Clostridium perfringens, Bacillus cereus dans le riz et les pâtes).
• Préparation trop en avance et conservation prolongée (mayonnaises, pâtisseries à la crème, œufs crus).
• Contamination par le personnel : mains, plaie infectée (staphylocoques), employé malade qui travaille (norovirus).
• Contamination croisée cru/cuit : volaille crue et crudités sur la même planche.
• Cuisson insuffisante des viandes hachées, volailles, œufs.
• Matière première contaminée : coquillages, œufs, fromages au lait cru, produits rappelés non retirés.

Prévenir : les 6 mesures qui évitent 90 % des TIAC

• Deux relevés de température par jour, réels, avec une conduite à tenir affichée en cas d'écart. Une alarme de froid connectée coûte moins cher qu'une journée de fermeture.
• La règle des 2 heures pour le refroidissement (+63 à +10 °C) et pas de zone 10-63 °C au-delà de 2 heures cumulées, buffets compris.
• Cuisson à cœur vérifiée à la sonde pour viandes hachées, volailles et plats aux œufs.
• Personnel malade écarté de la production : gastro, angine, plaie aux mains. C'est une règle à écrire dans le PMS et à rappeler, parce qu'elle va contre la culture du « on ne lâche pas le service ».
• Séparation cru/cuit stricte, planches de couleur, lavage des mains entre les deux.
• Plats témoins, même en restauration commerciale où ils ne sont pas obligatoires : 100 g de chaque plat du jour, 5 jours au froid. En cas de suspicion, ils innocentent souvent l'établissement.

Toutes ces mesures reposent sur une équipe formée. Certes, le responsable HACCP conçoit le système. Mais c'est le commis du samedi soir qui laisse ou non le bac de mayonnaise sur le passe. D'où l'importance de la formation aux bonnes pratiques d'hygiène pour tous, et de son renouvellement à chaque embauche.

Responsabilité, assurance, communication

Responsabilité

L'exploitant est responsable de la sécurité des aliments qu'il sert (obligation de résultat du règlement 178/2002). En cas de TIAC avérée, sa responsabilité civile est engagée envers les victimes. De plus, sa responsabilité pénale peut l'être en cas de manquement caractérisé (tromperie, mise en danger, blessures involontaires). Un PMS tenu, des enregistrements réels et des attestations de formation démontrent la diligence. Autrement dit, ils font la différence devant un juge ou un assureur.

Assurance

La responsabilité civile professionnelle couvre les dommages aux clients. Vérifiez donc qu'elle inclut bien l'intoxication alimentaire, le montant des plafonds et les délais de déclaration. Par ailleurs, certains contrats proposent une garantie « perte d'exploitation après fermeture administrative ». Elle vaut son prix.

Communication

Un foyer de TIAC finit souvent sur les réseaux sociaux avant d'arriver à l'ARS. Répondez donc vite et factuellement, sans agressivité ni aveu prématuré. Par exemple : « Nous avons été informés, nous avons immédiatement prévenu les autorités sanitaires et nous collaborons à l'enquête. Nous prenons contact avec chaque personne concernée. » Puis taisez-vous jusqu'aux conclusions. En revanche, supprimer des avis ou contester publiquement les malades aggrave toujours la situation.

Ce que dit la loi

Questions fréquentes