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HACCP par métier · Restauration ambulante
Formation HACCP en food-truck :
obligations, marchés et formation 14 h
Camion, remorque, triporteur ou stand sur les marchés et les événements : le food-truck est un restaurant complet dans quelques mètres carrés, sans raccordement permanent, exposé à la chaleur et au froid. La formation HACCP food-truck est obligatoire pour au moins une personne, et c'est souvent la première pièce demandée pour obtenir un emplacement. KAB Formation, organisme enregistré DRIAAF et certifié Qualiopi, forme les restaurateurs ambulants partout en France, dès 280 € par personne, avec prise en charge AGEFICE, AKTO ou France Travail.
L'essentiel pour votre food-truck
La formation HACCP est-elle obligatoire en food-truck ?
Oui, sans ambiguïté. Le food-truck est une activité de restauration commerciale, le plus souvent de restauration rapide, expressément visée par le décret n° 2011-731. L'article L233-4 du Code rural impose donc qu'au moins une personne présente dans le camion ait suivi la formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures (arrêté du 5 octobre 2011). L'attestation doit être à bord : les contrôles ont lieu sur l'emplacement.
En outre, le food-truck doit être déclaré à la DDPP (formulaire Cerfa de déclaration d'activité), disposer d'une carte de commerçant ambulant si vous vendez hors de votre commune, et respecter le règlement 852/2004 et son annexe sur les locaux mobiles : eau potable, évier à commande non manuelle, froid, évacuation des eaux usées. Par ailleurs, les organisateurs de marchés et d'événements exigent presque toujours la copie de l'attestation HACCP et de la déclaration DDPP dans le dossier d'inscription. Autrement dit, sans formation HACCP food-truck, pas d'emplacement.
Quels sont les risques sanitaires spécifiques en food-truck ?
Le food-truck réunit en un espace minuscule tous les postes d'une cuisine, sans les ressources d'un restaurant fixe. En effet, l'eau, le froid et l'électricité sont comptés, et la météo fait varier les températures de 0 à 40 °C.
- Chaîne du froid en déplacement : chargement le matin, trajet, attente sur l'emplacement, pics de chaleur l'été : glacières électriques, groupe froid et relevés à chaque étape.
- Préparation en amont : la production se fait souvent dans un laboratoire ou une cuisine partagée la veille : refroidissement, conditionnement, étiquetage et transport à maîtriser.
- Eau et lavage des mains : réserve d'eau potable limitée, évier à commande au genou ou au pied, eaux usées à stocker : premier point regardé par l'inspecteur.
- Espace et marche en avant : cru et cuit, sale et propre à quelques centimètres : organisation stricte des zones et des bacs.
- Friture, plancha et gaz : huile à contrôler, cuisson à cœur des viandes hachées, sécurité gaz distincte mais contrôlée en même temps.
- Allergènes et carte réduite : carte courte mais recettes maison : affichage des 14 allergènes sur le camion et sur les plateformes si vous livrez.
Quelles sont les obligations HACCP au quotidien en food-truck ?
En food-truck, la méthode HACCP doit tenir dans un classeur à bord, simple et à jour, car vous êtes seul ou à deux pour tout faire. En effet, l'inspecteur qui arrive sur le marché demande l'attestation, la déclaration DDPP et les relevés du jour.
Températures
- Relevé des glacières et du groupe froid au chargement, à l'arrivée sur l'emplacement et en cours de service
- Contrôle de la cuisson à cœur des viandes hachées et volailles (sonde)
- Maintien au chaud au-dessus de +63 °C, produits non vendus en fin de service jetés
Traçabilité
- Conservation des étiquettes et tickets d'achat (métro, grossistes, producteurs)
- Datation des préparations faites au laboratoire et des bacs ouverts (DLC secondaire)
- Fiche allergènes affichée sur le camion pour chaque produit de la carte
Nettoyage et désinfection
- Plan de nettoyage du camion après chaque service : plans de travail, plancha, bacs, sols, réserve d'eau
- Nettoyage et désinfection des glacières et des conteneurs de transport
- Gestion des eaux usées et des déchets selon les règles de l'emplacement
Hygiène du personnel
- Tenue propre, coiffe, lavage des mains à l'évier du camion entre caisse et préparation
- Paiement sans contact ou séparation caisse/cuisine quand on est seul
- Attestation HACCP, déclaration DDPP et carte d'ambulant à bord, formation hygiène des extras
Le Guide des bonnes pratiques d'hygiène restaurateur et celui de la restauration rapide s'appliquent aux food-trucks, complétés par l'annexe du règlement 852/2004 sur les locaux mobiles. Notre formation HACCP food-truck les traduit en organisation concrète pour un espace de quelques mètres carrés.
Comment se déroule un contrôle d'hygiène en food-truck ?
Le contrôle est mené par la DDPP, directement sur votre emplacement, souvent lors de campagnes sur les marchés, festivals et événements d'été. La police municipale peut en parallèle vérifier l'autorisation d'occupation du domaine public et la carte d'ambulant.
L'inspecteur demande l'attestation de formation HACCP, le récépissé de déclaration DDPP et les relevés du jour. Puis il vérifie l'eau potable et l'évier, les températures des glacières et du maintien au chaud, la séparation cru/cuit, la datation des préparations, l'huile de friture, l'affichage des allergènes, la propreté du camion et la tenue.
En cas de manquement grave (absence de froid, pas d'eau, pas de formation), la DDPP peut interdire la vente sur-le-champ. Par conséquent, une formation HACCP food-truck solide et un classeur à bord bien tenu sont ce qui vous permet de continuer à servir, et d'être retenu par les organisateurs l'année suivante.
Quelle formation HACCP pour un food-truck ?
Pour un food-truck, la formation HACCP 14 h est la base ; les compléments dépendent de votre carte et de votre équipe. Toutes nos formations comportent des cas pratiques restauration ambulante et sont éligibles aux financements AGEFICE, AKTO ou France Travail.
| Formation | Pour qui | Durée | Tarif |
|---|---|---|---|
| HACCP hygiène alimentaire (obligatoire) | Le gérant du food-truck | 14 h · 2 jours ou blended + 4 h | 490 € présentiel · 400 € blended |
| Gestion des allergènes | Si recettes maison et carte évolutive | 7 h · 1 jour | 380 € |
| Bonnes pratiques d'hygiène | Associés, extras, saisonniers | 7 h · 1 jour | 380 € |
| Intra-entreprise dans votre laboratoire ou sur votre camion | Groupe de 6 à 10 personnes | selon formation | 1 400 € / jour · dès 280 € / pers. |
Tarifs nets de taxes. Food-truck : gérant indépendant financé par l'AGEFICE, salariés par AKTO, créateur demandeur d'emploi par France Travail (AIF). Voir toutes les solutions de financement.
Pourquoi suivre votre formation HACCP food-truck avec KAB Formation ?
- Organisme enregistré auprès de la DRIAAF : attestation acceptée par la DDPP et les organisateurs de marchés
- Certifié Qualiopi : prise en charge AGEFICE, AKTO ou France Travail possible
- Formateurs issus de la restauration, qui connaissent la vente ambulante
- Cas pratiques food-truck : froid en déplacement, eau, laboratoire, marchés, événements
- Sessions dans plus de 30 départements, en semaine, hors jours de marché
- Format blended (e-learning + 4 h) idéal pour un indépendant seul à bord
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Grands groupes, agences d'intérim, PME et indépendants nous confient la formation de leurs équipes. En effet, nous formons partout en France, en centre comme en intra.
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