Guide HACCP · Réglementation

La formation HACCP est-elle obligatoire ? Qui doit la suivre, et qui est dispensé

Oui, pour tout établissement de restauration commerciale, depuis 2012. Mais qui exactement, combien de personnes, avec quelles dispenses, et que risque-t-on ? Les réponses, textes à l'appui.

La réponse courte

Oui. Depuis le 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale doit compter dans son effectif au moins une personne ayant suivi une formation spécifique en hygiène alimentaire, de 14 heures, dispensée par un organisme enregistré auprès de la DRAAF. C'est ce que tout le monde appelle la « formation HACCP obligatoire », même si le texte parle de formation en hygiène alimentaire.

Cette obligation vient de la loi de modernisation de l'agriculture de 2010 (article L233-4 du Code rural), précisée par le décret n° 2011-731 et l'arrêté du 5 octobre 2011. Elle s'ajoute à l'obligation européenne plus générale, issue du règlement 852/2004, de former tout le personnel manipulant des denrées aux règles d'hygiène.

Autrement dit, il y a deux niveaux : une formation HACCP de 14 heures pour au moins une personne, et une sensibilisation à l'hygiène pour tous les autres. Le reste de cette page détaille qui est concerné, les cas limites, les dispenses et les sanctions.

Qui est concerné ? La liste des établissements

Le décret n° 2011-731 vise les établissements de restauration commerciale relevant de quatre catégories, définies par leur activité réelle et non par leur statut juridique :

• Restauration traditionnelle : restaurants avec service à table, brasseries, bistrots, restaurants gastronomiques, restaurants d'hôtel ouverts au public.
• Cafétérias et libres-services : restauration en self, cafétérias de centres commerciaux ou de grandes surfaces.
• Restauration rapide : fast-foods, sandwicheries, kebabs, pizzerias, vente à emporter, livraison, dark kitchens, food-trucks et restauration ambulante.
• Les activités de restauration accessoires : bars et cafés qui servent à manger, boulangeries avec snacking ou salon de thé, boucheries-traiteurs qui vendent des plats cuisinés, épiceries fines avec dégustation, salons de thé, glaciers avec consommation sur place.

Le critère décisif est simple : préparez-vous et servez-vous des repas ou des préparations destinées à être consommées, sur place ou à emporter ? Si oui, vous êtes en restauration commerciale, quelle que soit votre enseigne ou votre code APE. Une boulangerie qui vend des sandwichs est concernée ; un bar qui sert des croque-monsieur aussi.

Qui n'est pas visé (mais pas dispensé pour autant)

L'arrêté du 5 octobre 2011 ne vise pas nommément :

• La restauration collective à caractère social : cantines scolaires, restaurants d'entreprise, cuisines centrales, collectivités, crèches, EHPAD, hôpitaux.
• Les métiers de bouche sans restauration : boulangerie de pain et viennoiseries uniquement, boucherie de découpe pure, poissonnerie, fromagerie, primeur.
• Les chambres d'hôtes et tables d'hôtes dans la limite des capacités définies par la réglementation du tourisme.
• Les associations organisant des repas occasionnels.

Attention toutefois : ne pas être visé par cet arrêté ne signifie pas être dispensé de formation. Tous ces établissements restent soumis au règlement 852/2004, qui impose un plan de maîtrise sanitaire fondé sur l'HACCP, la formation des responsables à la méthode et celle de tout le personnel à l'hygiène. En restauration collective, les exigences sont même plus lourdes (arrêté du 21 décembre 2009, plats témoins, agrément). En pratique, l'inspecteur demande l'attestation HACCP dans une cantine comme dans un restaurant, et les cahiers des charges l'exigent systématiquement.

Une personne par établissement : ce que ça veut dire

Le texte impose « au moins une personne » formée dans l'effectif de chaque établissement. Plusieurs conséquences pratiques en découlent.

Par établissement, pas par entreprise. Un groupe de trois restaurants doit avoir trois personnes formées, une par site. Un gérant formé qui supervise plusieurs adresses ne couvre que celle où il travaille effectivement.

Dans l'effectif, pas forcément présente à chaque service. La loi n'exige pas que la personne formée soit là en permanence. Toutefois, l'esprit du texte est que ses connaissances irriguent l'équipe : un établissement où le seul formé n'est jamais présent le soir aura du mal à justifier ses pratiques devant l'inspecteur. C'est pourquoi nous recommandons de former au moins deux personnes dans les établissements ouverts 7 jours sur 7.

N'importe quel membre de l'équipe. Le gérant, le chef, un second, un responsable de salle. En pratique, former le chef ou la personne qui organise la cuisine est le plus efficace, puisque c'est elle qui écrira et fera appliquer le plan de maîtrise sanitaire.

Dès l'ouverture. La personne formée doit être là au premier jour d'activité, pas « dans les mois qui suivent ». Pour un créateur, la formation se planifie donc avant l'ouverture, comme le détaille notre checklist d'ouverture.

Les dispenses : diplômes et expérience

L'arrêté du 25 novembre 2011 prévoit deux cas où une personne est réputée satisfaire à l'obligation sans suivre la formation de 14 heures :

• L'expérience professionnelle : au moins trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire. Il faut pouvoir le prouver (extrait Kbis, attestations).
• Certains diplômes de niveau V ou supérieur délivrés après le 1er janvier 2006 et inscrits dans la liste annexée à l'arrêté : CAP cuisine, CAP pâtissier, bac pro restauration, BTS hôtellerie-restauration, diplômes de boucher, charcutier, boulanger, etc. La liste est limitative : un diplôme antérieur à 2006 ou hors liste ne dispense pas.

Deux remarques. D'abord, la dispense s'apprécie personne par personne : un chef diplômé dispense l'établissement tant qu'il y travaille ; s'il part, l'obligation ressurgit. Ensuite, dispense légale ne veut pas dire maîtrise réelle : un CAP cuisine de 2008 n'a pas vu le règlement INCO sur les allergènes ni Alim'confiance. Beaucoup de professionnels dispensés suivent tout de même la formation ou un recyclage pour mettre leurs pratiques à jour.

Ce que contient la formation obligatoire

L'annexe de l'arrêté du 5 octobre 2011 fixe un référentiel de capacités en trois parties, que tout organisme enregistré doit couvrir en 14 heures :

• Aliments et risques pour le consommateur : les dangers microbiens, chimiques et physiques, les conditions de multiplication des micro-organismes, les toxi-infections alimentaires collectives.
• Les fondamentaux de la réglementation : le paquet hygiène, l'obligation de résultat, la déclaration, l'agrément, les contrôles officiels, les sanctions.
• Le plan de maîtrise sanitaire : les bonnes pratiques d'hygiène, les principes de l'HACCP, la traçabilité, la gestion des non-conformités, le PMS lui-même.

La formation peut être suivie en présentiel sur deux jours, ou en format mixte combinant e-learning et présentiel, à condition que les 14 heures soient respectées et que l'organisme soit enregistré. À l'issue, une attestation nominative est remise ; elle n'a pas de durée de validité légale. Notre page sur la formation HACCP agréée explique comment vérifier qu'un organisme est bien enregistré, et notre programme détaillé décrit le déroulé des deux jours.

Et le reste de l'équipe ?

La formation de 14 heures concerne une personne. Mais le règlement 852/2004 (annexe II, chapitre XII) impose que toute personne manipulant des denrées soit encadrée et dispose d'instructions et d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à son activité. Cuisiniers, plongeurs, serveurs qui dressent les assiettes, livreurs, extras : tous sont concernés.

Cette formation n'a pas de durée imposée ni d'organisme obligatoire : l'employeur peut la faire lui-même. Dans les faits, une journée de bonnes pratiques d'hygiène par un organisme, renouvelée à chaque vague d'embauche, est la façon la plus simple de prouver que l'obligation est remplie, avec une attestation par salarié dans le PMS. L'inspecteur interroge souvent un employé au hasard sur les procédures : c'est là que la formation de toute l'équipe se voit.

Que risque-t-on sans formation ?

L'absence de personne formée est constatée lors des contrôles de la DDPP. Elle constitue une non-conformité qui, selon le contexte, entraîne :

• un avertissement avec injonction de se mettre en conformité dans un délai donné, généralement de un à trois mois ;
• une mise en demeure et une dégradation de la note Alim'confiance, publique ;
• une amende prévue pour les contraventions aux règles d'hygiène, cumulable avec les autres manquements relevés ;
• en cas de risque grave pour la santé ou de manquements multiples, une fermeture administrative jusqu'à régularisation.

Au-delà des sanctions, c'est la responsabilité de l'exploitant qui est en jeu en cas d'intoxication : un établissement sans personne formée ni plan de maîtrise sanitaire aura beaucoup de mal à démontrer sa diligence devant un tribunal ou un assureur. Par conséquent, la formation est aussi une protection juridique.

Ce que dit la loi

Questions fréquentes