Guide HACCP · L'attestation

Attestation HACCP : validité, recyclage, perte, changement d'employeur

Elle n'expire pas, mais elle vieillit. Ce que l'attestation doit comporter, ce que dit la loi sur sa durée, quand faire un recyclage, comment récupérer un duplicata, et comment vérifier celle d'un futur salarié.

Ce qu'est, et n'est pas, l'attestation HACCP

À l'issue de la formation de 14 heures en hygiène alimentaire, l'organisme remet une attestation de formation. C'est elle que l'inspecteur demande, elle que les organisateurs de marchés exigent, elle que votre OPCO réclame pour verser la prise en charge. Et c'est aussi le document autour duquel circulent le plus d'idées fausses.

L'attestation n'est pas un diplôme : elle n'est pas délivrée par l'État ni inscrite au RNCP, et il n'existe pas de « certificat HACCP » officiel, quoi qu'en disent certains sites. Elle n'est pas non plus un agrément de votre établissement : elle atteste qu'une personne a suivi une formation conforme à l'arrêté du 5 octobre 2011. C'est une pièce nominative, attachée à vous, que vous emportez quand vous changez d'employeur.

Sa valeur tient à deux choses : la conformité de la formation (14 heures, référentiel réglementaire) et l'enregistrement de l'organisme auprès de la DRAAF, matérialisé par un numéro qui doit figurer sur le document. Sans ce numéro, l'attestation peut être refusée lors du contrôle, comme l'explique notre page sur la formation HACCP agréée.

Les mentions qu'elle doit comporter

Il n'existe pas de modèle imposé, mais l'administration attend un document complet. Une attestation conforme présente :

• vos nom et prénom (et date de naissance, pour éviter les homonymes) ;
• l'intitulé réglementaire : « formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale », avec la référence à l'arrêté du 5 octobre 2011 ;
• la durée (14 heures) et les dates de la formation ;
• le nom de l'organisme, son adresse, son numéro de déclaration d'activité (NDA) et surtout son numéro d'enregistrement DRAAF (répertoire ROFHYA) ;
• la signature du responsable de l'organisme et le cachet ;
• éventuellement, le programme en annexe et la mention de l'évaluation des acquis.

Chez KAB Formation, l'attestation est remise en fin de session, sur papier et en PDF, et une copie est conservée dans votre dossier. Gardez l'original chez vous et une copie dans le classeur PMS de l'établissement : c'est là que l'inspecteur la cherchera.

Durée de validité : ce que dit la loi, ce que fait le terrain

La loi ne fixe aucune durée de validité. Ni l'article L233-4 du Code rural, ni le décret 2011-731, ni l'arrêté du 5 octobre 2011 ne prévoient de péremption ou de renouvellement obligatoire. Une attestation de 2013 satisfait donc, juridiquement, l'obligation en 2026. Les sites qui annoncent une validité de 3 ans ou de 5 ans se trompent, ou confondent avec d'autres habilitations (SST, CACES) qui, elles, se renouvellent.

Le terrain est plus nuancé. Depuis 2012, la réglementation a beaucoup bougé : information sur les allergènes (2015), publication des contrôles Alim'confiance (2017), évolutions sur le fait maison, la vente à emporter, les plateformes, les températures, les nouveaux guides de bonnes pratiques. Un inspecteur qui voit une attestation de plus de cinq ans ne la refusera pas, mais il vérifiera avec plus d'insistance que les pratiques sont à jour, et il le notera dans son rapport si ce n'est pas le cas.

Par ailleurs, certains donneurs d'ordre imposent leurs propres règles : franchises, sociétés de restauration collective, collectivités dans leurs marchés publics, assureurs dans certains contrats. Beaucoup exigent une formation ou un recyclage de moins de trois ans. Vérifiez votre contrat ou votre cahier des charges.

Le recyclage : quand, pourquoi, comment

Le recyclage HACCP n'est pas une obligation légale, c'est une bonne pratique qui répond à trois situations :

• Le temps a passé : plus de 3 à 5 ans depuis la formation initiale. Les règles ont changé, et les habitudes se sont installées, pas toujours les bonnes.
• Un contrôle a révélé des écarts : la DDPP le recommande parfois explicitement dans son rapport, et une attestation de recyclage datée dans votre réponse pèse favorablement.
• L'activité a changé : passage à la vente à emporter, ajout d'un rayon traiteur, nouvelle carte avec des produits crus, publics sensibles.

Le format : une journée de 7 heures, en présentiel ou en intra, réservée aux personnes pouvant justifier d'une première formation de 14 heures. Le contenu reprend la réglementation actualisée, revisite le plan de maîtrise sanitaire à partir de vos documents réels, et corrige les dérives constatées. Chez KAB Formation, le recyclage est proposé à 350 € par personne, finançable par l'OPCO comme la formation initiale. Il donne lieu à une nouvelle attestation, datée, que vous ajoutez à la première sans la remplacer.

Attestation perdue : comment la récupérer

C'est la question que nous recevons le plus souvent, généralement la veille d'un contrôle ou d'une inscription à un marché. La marche à suivre :

• Contactez l'organisme qui vous a formé. Il a l'obligation de conserver les éléments justifiant la formation (feuilles d'émargement, attestations) pendant plusieurs années, et peut vous délivrer un duplicata. Chez KAB Formation, le duplicata est gratuit et envoyé par e-mail sous 48 heures, sur simple demande avec votre nom et la date approximative de la session.
• Si l'organisme a disparu, cherchez d'autres preuves : la convention de formation, la facture, l'accord de prise en charge de l'OPCO, les feuilles d'émargement signées, un e-mail de convocation. Ces pièces, réunies, permettent généralement de justifier la formation auprès de l'inspecteur.
• Si vous ne retrouvez rien, la solution la plus sûre est de refaire la formation, ou au minimum un recyclage si vous pouvez prouver l'initiale autrement. Une attestation introuvable équivaut, pour le contrôle, à une absence de formation.

Pour l'avenir : scannez l'attestation le jour où vous la recevez, stockez-la dans un espace en ligne, et gardez une copie dans le PMS de chaque établissement où vous travaillez.

Changement d'employeur, de statut, d'établissement

Vous changez de restaurant : l'attestation vous suit. Votre nouvel employeur peut l'utiliser pour satisfaire son obligation ; votre ancien employeur, lui, doit vérifier qu'il lui reste une personne formée, sinon en former une.

Vous passez de salarié à gérant, ou l'inverse : rien ne change pour l'attestation. Seul le financement d'un éventuel recyclage dépend de votre statut (voir financer ma formation HACCP).

Vous ouvrez un second établissement : l'obligation s'apprécie par établissement. Votre attestation ne couvre que celui où vous êtes effectivement dans l'effectif. Il faut une personne formée dans chaque site.

Vous reprenez un fonds de commerce : l'attestation de l'ancien exploitant part avec lui. Ne comptez pas dessus, même si elle est restée dans le classeur.

Vous êtes dispensé par diplôme (CAP cuisine postérieur à 2006, par exemple) : c'est le diplôme qui tient lieu d'attestation. Gardez-en une copie dans le PMS, et sachez que la dispense suit la personne, comme l'attestation.

Vérifier une attestation qu'on vous présente

Vous recrutez un chef qui annonce être formé, ou vous achetez une formation en ligne à bas prix ? Quatre vérifications en cinq minutes :

• le numéro d'enregistrement DRAAF figure-t-il sur le document, et l'organisme apparaît-il dans le répertoire ROFHYA publié par le ministère de l'Agriculture ?
• la durée indiquée est-elle bien de 14 heures ? Une attestation de 7 heures ou « 1 jour » n'est pas la formation obligatoire (c'est peut-être un recyclage ou une formation d'hygiène générale) ;
• l'intitulé fait-il référence à la restauration commerciale et à l'arrêté du 5 octobre 2011 ? Une « certification HACCP » sans ces mentions est suspecte ;
• le document est-il nominatif, daté et signé ? Un PDF générique téléchargé après un quiz en ligne ne l'est généralement pas.

Les idées fausses les plus répandues

• « L'attestation est valable 3 ans / 5 ans. » Faux : aucune durée légale. Le recyclage est recommandé, pas imposé.
• « J'ai un certificat HACCP, je suis certifié. » Il n'existe pas de certification officielle de personne en HACCP ; c'est une attestation de formation.
• « Le restaurant est agréé HACCP. » Non : c'est une personne qui est formée, et un organisme qui est enregistré. L'agrément sanitaire est autre chose, réservé aux établissements qui livrent des professionnels.
• « Mon ancien patron a gardé mon attestation. » Elle vous appartient ; demandez un duplicata à l'organisme.
• « Une formation en ligne de 2 heures suffit. » Non : 14 heures, organisme enregistré, sinon l'attestation n'a pas de valeur au contrôle.

Ce que dit la loi

Questions fréquentes