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HACCP par métier · Cafés, hôtels, restaurants
Formation HACCP en bar, café et brasserie :
obligations, normes et formation 14 h
Planches de charcuterie, croque-monsieur, œufs mayonnaise, plat du jour, tapas : dès qu'un bar ou un café sert à manger, il devient un établissement de restauration et la formation HACCP bar-brasserie est obligatoire pour au moins une personne. Avec une petite cuisine, un service continu et une équipe polyvalente entre comptoir et salle, les points critiques sont nombreux. KAB Formation, organisme enregistré DRIAAF et certifié Qualiopi, forme bars, cafés et brasseries partout en France, dès 280 € par personne, avec prise en charge AKTO.
L'essentiel pour votre établissement
La formation HACCP est-elle obligatoire en bar, café et brasserie ?
Oui, dès que vous servez des denrées préparées, même simples. Le décret n° 2011-731 vise la restauration commerciale : une brasserie avec plat du jour en relève évidemment, mais aussi un bar à vin qui sert des planches, un café qui propose des croque-monsieur ou des salades, un pub qui fait des burgers le week-end. Dans tous ces cas, l'article L233-4 du Code rural impose qu'au moins une personne ait suivi la formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures (arrêté du 5 octobre 2011).
Un bar qui ne sert que des boissons et des produits préemballés (chips, cacahuètes en sachet) n'est pas visé nommément. Toutefois, dès que vous ouvrez un paquet pour servir en coupelle, tranchez un citron ou préparez un cocktail avec des fruits frais, vous manipulez des denrées et le règlement 852/2004 s'applique : hygiène, nettoyage, formation du personnel. Autrement dit, la formation HACCP bar-brasserie est obligatoire pour presque tous les établissements qui servent quelque chose à grignoter, et recommandée pour les autres. Par ailleurs, elle est distincte du permis d'exploitation, qui concerne la licence de boissons.
Quels sont les risques sanitaires spécifiques en bar, café et brasserie ?
Le bar-brasserie cuisine souvent dans un espace réduit, avec un personnel qui passe du comptoir à la cuisine et de la caisse aux assiettes. En effet, c'est la polyvalence, plus que la cuisine elle-même, qui crée les risques.
- Planches et produits tranchés : charcuterie, fromages, saumon fumé ouverts et servis sur plusieurs jours : DLC secondaire, filmage, trancheur nettoyé entre les familles de produits.
- Plat du jour et préparations à l'avance : refroidissement rapide, remise en température unique, restes jetés : les plats réchauffés plusieurs fois sont une non-conformité classique.
- Œufs et sauces : œufs mayonnaise, mayonnaise et tartare maison : produits à risque salmonelle, conservation 24 h maximum au froid.
- Glace et citrons : machine à glaçons rarement détartrée et désinfectée, pelle posée dans la glace, citrons coupés laissés à température ambiante : points fréquemment relevés au contrôle.
- Tireuses à bière et siphons : nettoyage des lignes toutes les 1 à 2 semaines, becs désinfectés chaque jour.
- Polyvalence comptoir / cuisine / caisse : mains qui passent de la monnaie à la planche : lavage des mains et organisation des postes sont la première cause de remarque.
Quelles sont les obligations HACCP au quotidien en bar, café et brasserie ?
En bar-brasserie, la méthode HACCP tient en quatre habitudes documentées, adaptées à une petite cuisine et à un service continu. En effet, l'inspecteur vérifie les enregistrements avant de regarder la propreté du comptoir.
Températures
- Relevé quotidien des frigos de cuisine, du frigo de bar (produits laitiers, citrons, jus ouverts) et des congélateurs
- Refroidissement des plats du jour de +63 à +10 °C en moins de 2 heures, remise en température unique
- Contrôle à réception des livraisons, charcuterie et produits frais en priorité
Traçabilité
- Conservation des étiquettes et bons de livraison
- Datation de tous les produits ouverts : charcuterie, fromages, sauces, jus, lait, sirops (DLC secondaire)
- Fiche allergènes de la carte et de l'ardoise du jour, disponible sur demande
Nettoyage et désinfection
- Plan de nettoyage affiché : cuisine, comptoir, tireuses, machine à glaçons, machine à café, sanitaires
- Produits homologués contact alimentaire, séparés des produits d'entretien de salle
- Plan de lutte contre les nuisibles (cave, réserves, terrasse)
Hygiène du personnel
- Tenue propre, cheveux attachés, lavage des mains entre caisse, comptoir et cuisine
- Pas de verre ni de cigarette dans la zone de préparation
- Formation de tout le personnel aux bonnes pratiques d'hygiène, extras et serveurs compris ; attestation HACCP du responsable disponible
Le Guide des bonnes pratiques d'hygiène restaurateur, validé par les pouvoirs publics, s'applique aux bars et brasseries qui servent à manger. Le suivre revient à appliquer l'HACCP adaptée à votre activité : notre formation HACCP bar-brasserie s'appuie sur lui, avec des cas pratiques comptoir et petite cuisine.
Comment se déroule un contrôle d'hygiène en bar, café et brasserie ?
Le contrôle est mené par la DDPP, sans préavis, parfois en coordination avec les services de police pour la licence et les horaires. L'agent accède à la cuisine, au comptoir, à la cave et aux réserves.
Il examine les températures et leurs relevés, la datation des produits ouverts, l'état de la machine à glaçons et des tireuses, la séparation des zones, la traçabilité, l'affichage des allergènes, le plan de nettoyage et l'hygiène du personnel. Ensuite, il demande l'attestation de formation HACCP et le plan de maîtrise sanitaire.
Le résultat est publié sur Alim'confiance, visible de vos clients. Par conséquent, même pour un bar où la cuisine est accessoire, une personne formée HACCP et des procédures simples évitent une remarque qui ternirait l'image de l'établissement.
Quelle formation HACCP pour un bar, un café ou une brasserie ?
Trois formations se complètent pour un bar, un café ou une brasserie. Toutes sont dispensées par KAB Formation avec des cas pratiques comptoir, planches et plat du jour, et toutes sont éligibles au financement AKTO.
| Formation | Pour qui | Durée | Tarif |
|---|---|---|---|
| HACCP hygiène alimentaire (obligatoire) | Le gérant, le chef ou un barman référent | 14 h · 2 jours ou blended + 4 h | 490 € présentiel · 400 € blended |
| Gestion des allergènes | Cuisine et service | 7 h · 1 jour | 380 € |
| Bonnes pratiques d'hygiène | Toute l'équipe, serveurs et extras compris | 7 h · 1 jour | 380 € |
| Intra-entreprise dans votre établissement | Groupe de 6 à 10 personnes | selon formation | 1 400 € / jour · dès 280 € / pers. |
Tarifs nets de taxes. Bar-brasserie : salariés financés par AKTO (convention HCR), gérant non salarié par l'AGEFICE. Voir toutes les solutions de financement.
Pourquoi suivre votre formation HACCP bar-brasserie avec KAB Formation ?
- Organisme enregistré auprès de la DRIAAF : attestation reconnue lors du contrôle DDPP
- Certifié Qualiopi : prise en charge AKTO possible jusqu'à 100 %
- Formateurs issus de la restauration et du bar, qui connaissent la réalité du comptoir
- Cas pratiques bar-brasserie : planches, plat du jour, glaçons, tireuses, polyvalence
- Sessions dans plus de 30 départements, ou dans votre établissement le matin avant l'ouverture
- Dossier AKTO monté par notre équipe, sans supplément
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