HACCP par métier · Artisanat alimentaire

Formation HACCP en boucherie-charcuterie-traiteur :
obligations, normes et formation 14 h

Viande hachée, volaille crue, charcuterie maison, plats traiteur : la boucherie-charcuterie manipule les denrées les plus sensibles du commerce alimentaire. Dès que vous proposez des plats cuisinés, un rayon traiteur ou de la vente à consommer, la formation HACCP boucherie devient obligatoire pour au moins une personne. KAB Formation, organisme enregistré DRIAAF et certifié Qualiopi, forme bouchers, charcutiers et traiteurs partout en France, dès 280 € par personne, avec prise en charge OPCO EP ou FAFCEA.

S'inscrire maintenant Quelle formation choisir ?

Enregistré DRIAAF Certifié Qualiopi Cas pratiques boucherie-traiteur OPCO EP / FAFCEA

L'essentiel pour votre boucherie

Obligatoiredès que vous vendez des plats préparés ou du traiteur

14 h · 2 joursou blended e-learning + 4 h

Chaîne du froidviande hachée, volaille, charcuterie maison : tolérance zéro

FinancementOPCO EP (salariés) · FAFCEA (artisan)

à partir de280 €par personne490 € en individuel · OPCO possible

Voir les dates

La formation HACCP est-elle obligatoire en boucherie-charcuterie-traiteur ?

Oui, dans la grande majorité des cas. L'obligation de formation HACCP de 14 heures (article L233-4 du Code rural, décret n° 2011-731, arrêté du 5 octobre 2011) vise la restauration commerciale. Or, une boucherie-charcuterie qui vend des plats cuisinés, un rayon traiteur, des sandwichs ou des rôtisseries à emporter exerce bien une activité de restauration. Par conséquent, au moins une personne de l'établissement doit détenir l'attestation de formation HACCP.

Une boucherie de découpe pure, sans aucune préparation cuisinée, n'est pas visée nommément par cet arrêté. Toutefois, elle reste soumise au règlement européen 852/2004 et au règlement 853/2004 propre aux denrées animales : plan de maîtrise sanitaire fondé sur l'HACCP, agrément ou dérogation pour la remise directe, et formation de tout le personnel à l'hygiène. Autrement dit, la formation HACCP boucherie est obligatoire pour presque tous, et indispensable pour les autres.

Formation HACCP boucherie-charcuterie : bouchers en tenue blanche découpant des pièces de viande

Quels sont les risques sanitaires spécifiques en boucherie-charcuterie-traiteur ?

La viande est le produit où une erreur de température ou de manipulation a les conséquences les plus graves. En effet, les toxi-infections liées à la viande hachée et à la volaille restent les plus fréquentes en France.

Viande hachée : hachée à la demande ou dans la journée, conservée à +2 °C maximum, jamais rehachée : c'est le produit le plus surveillé par la DDPP (E. coli).
Volaille crue : salmonelles et campylobacter ; séparation stricte des planches, couteaux et zones de travail avec les produits cuits.
Charcuterie et plats traiteur maison : refroidissement rapide après cuisson, DLC secondaire courte, étiquetage complet (ingrédients, allergènes, date).

Vitrine réfrigérée : produits crus et cuits côte à côte, température à relever matin et soir, protection contre les contaminations croisées.
Traçabilité des viandes : origine, abattoir, lot : obligation renforcée (règlement 1760/2000 pour le bœuf), affichage de l'origine en magasin.
Matériel de découpe : hachoir, trancheur, scie à os : démontage et désinfection quotidiens, pièces difficiles d'accès où les germes s'installent.

Quelles sont les obligations HACCP au quotidien en boucherie-charcuterie-traiteur ?

En boucherie-charcuterie, la méthode HACCP s'applique chaque jour à travers quatre familles de gestes, tous documentés. En effet, lors du contrôle, l'inspecteur demande les enregistrements avant même de regarder la vitrine.

Températures

Relevé quotidien des chambres froides (0 à +2 °C pour la viande hachée, +4 °C pour les autres viandes), vitrines et congélateurs
Contrôle à réception des carcasses et des livraisons, refus au-delà de +7 °C
Refroidissement des plats traiteur de +63 à +10 °C en moins de 2 heures

Traçabilité

Conservation des documents d'accompagnement (DAC), étiquettes de carcasses et bons de livraison
Affichage de l'origine des viandes bovines, porcines, ovines et de volaille
Étiquetage des préparations maison : dénomination, ingrédients, allergènes, date de fabrication et DLC

Nettoyage et désinfection

Plan de nettoyage affiché par zone : laboratoire, vitrine, chambre froide, matériel de découpe
Démontage quotidien du hachoir et du trancheur, désinfection avec produits homologués
Gestion des sous-produits animaux (os, graisses) via un collecteur agréé, registre à jour

Hygiène du personnel

Tenue propre, tablier changé dès qu'il est souillé, coiffe, pas de bijoux
Lavage des mains entre cru et cuit, entre caisse et découpe
Formation de tout le personnel aux bonnes pratiques d'hygiène, apprentis et vendeurs compris ; attestation HACCP du responsable disponible

Le Guide des bonnes pratiques d'hygiène boucher et le GBPH charcutier-traiteur, validés par l'administration, détaillent ces obligations métier par métier. Les suivre revient à appliquer l'HACCP adaptée à votre activité : notre formation HACCP boucherie s'appuie directement sur eux.

Contrôle d'hygiène sanitaire en boucherie-charcuterie-traiteur

Comment se déroule un contrôle d'hygiène en boucherie-charcuterie-traiteur ?

Le contrôle est réalisé par la DDPP, sans préavis. Les boucheries-charcuteries font partie des commerces les plus inspectés, en raison de la sensibilité des produits d'origine animale. L'agent accède au laboratoire, aux chambres froides, à la vitrine et aux réserves.

Il vérifie d'abord les températures et leurs relevés, puis la séparation cru/cuit, l'état du matériel de découpe, la traçabilité des viandes et l'affichage de l'origine, l'étiquetage des préparations maison, le plan de nettoyage et la gestion des déchets animaux. Ensuite, il demande l'attestation de formation HACCP, le plan de maîtrise sanitaire et, le cas échéant, la dérogation à l'agrément sanitaire.

Le résultat est publié sur Alim'confiance, visible de vos clients. Par conséquent, en boucherie plus qu'ailleurs, une équipe formée HACCP protège à la fois vos clients, votre commerce et votre réputation.

Quelle formation HACCP pour un boucher, un charcutier ou un traiteur ?

Trois formations se complètent pour une boucherie-charcuterie. Toutes sont dispensées par KAB Formation avec des cas pratiques viande, charcuterie et traiteur, et toutes sont éligibles au financement OPCO EP ou FAFCEA.

Formation	Pour qui	Durée	Tarif
HACCP hygiène alimentaire (obligatoire)	Le responsable ou un salarié référent	14 h · 2 jours ou blended + 4 h	490 € présentiel · 400 € blended
Gestion des allergènes	Laboratoire traiteur et vente	7 h · 1 jour	380 €
Bonnes pratiques d'hygiène	Toute l'équipe, apprentis et vendeurs	7 h · 1 jour	380 €
Intra-entreprise dans votre boucherie	Groupe de 6 à 10 personnes	selon formation	1 400 € / jour · dès 280 € / pers.

Tarifs nets de taxes. Boucherie artisanale : salariés financés par l'OPCO EP, artisan non salarié par le FAFCEA. Voir toutes les solutions de financement.

Voir les prochaines dates Devis intra pour mon équipe

Pourquoi suivre votre formation HACCP boucherie-traiteur avec KAB Formation ?

Organisme enregistré auprès de la DRIAAF : attestation reconnue lors du contrôle DDPP
Certifié Qualiopi : prise en charge OPCO EP / FAFCEA possible jusqu'à 100 %
Formateurs issus des métiers de bouche, qui connaissent le laboratoire et la vitrine

Cas pratiques boucherie-charcuterie : viande hachée, cru/cuit, traiteur, traçabilité des viandes
Sessions dans plus de 30 départements, ou dans votre boucherie le jour de fermeture
Dossier de financement monté par notre équipe, sans supplément

Ils nous font confiance

Des entreprises de toutes tailles formées par KAB

Grands groupes, agences d'intérim, PME et indépendants nous confient la formation de leurs équipes. En effet, nous formons partout en France, en centre comme en intra.